CHAPITRE V

SECOND TRAITÉ

DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE

14 MAI, JfMartMi» Menu «le 30 à 36 rouvert**

DEUX POTAGES

Le potage de champignons à la russe ,

Le potage printanier au consommé.

DEUX RELEVÉS DE POTAGES

Le turbot à la vénitienne ,

La dinde braisée à l’anglaise.

DEUX GROSSES PIECES

Le quartier de chevreuil mariné,

La grande selle d’agneau à la maître- d’hôtel.

SEIZE ENTRÉES

Le pain de carpes à la royale ,

Les cervelles de veau au suprême ,

Le vol-au-vent de quenelles à l’allemande ,

Le sauté de volaille aux pointes d’asperges.