CHAPITRE V
DEUX GROSSES PIÈCES
Le jambon à la piémontaise,
Les poulardes à la macédoine.
QUATRE ENTRÉES
Les croquettes de ris d’agneau à l’allemande ,
Le liacliis de faisans à la polonaise ,
Le filet de bœuf au vin de Madère ,
Les filets de canetons braisés aux navets.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets nouveaux piqués ,
Les cailles bardées.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le biscuit de fécule à la vanille ,
Le poupelin glacé aux pistaches.
QUATRE ENTREMETS
Les artichauts à la lyonnaise ,
Les épinards à l’essence ,
La gelée de fraises moulée ,
Le fromage bavarois au caramel.
MAI f fjUnrti* Menai «le lO à 1? couvert**
DEUX POTAGES
Les pâtes d’Italie au consommé,
Le potage karric à l’indienne.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La bonne morue à la maitre-cVhôtel ,
L’alose grillée à la purée de champignons.
DEUX GROSSES PIÈCES
La pièce de bœuf garnie de petites bouchées ,
Les perdrix aux choux et racines glacées.
234 LE M AITR E-DTIOTE L FRANÇAIS.
QUATRE ENTRÉES
Le pâté chaud à la financière,
Le carré de y eau à la Guémené ,
La poularde à la maquignon,
Les boudins de gibier à la royale.
DEUX PLATS DE ROT
Les tourtereaux bardés,
Les poulets gras au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La tourte aux épinards et glacée ,
Le gâteau à la française.
QUATRE ENTREMETS
Les petits pois au sucre ,
Les fèves de marais au velouté ,
La gelée de framboises renversée,
La crème plombière garnie de fruits.
SECOND TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
MAI, Mardi. Menu île 30 à 30 couverts»
DEUX POTAGES
Le potage de choux à la russe ,
Le potage à la bernoise.
DEUX RELEVÉS DE POTAGE
Les canetons à la choucroute française ?
Les soles frites panées à l’anglaise.
DEUX GROSSES PIÈCES
La pièce de bœuf à la cuiller ,
Les chapons au riz à la moderne,
SEIZE ENTRÉES
Les quenelles de gibier au fumet f
