CHAPITRE V

Les canetons de ferme.

DEUX ENTREMETS

Les asperges au beurre,

La gelée de fraises dans un bol.

Pour extra , les ramequins.

30 MAI, tleuiVi' Menu rtc 30 à 3G couverts*

DEUX POTAGES

Le potage à la julienne ,

L’orge perlé au consommé.

DEUX RELEVÉS DE POTAGES

Les darnes d’esturgeon grillées, sauce tortue ;

La chartreuse garnie de cailles.

DEUX GROSSES PIECES

La longe de veau à la Monglas ,

Le cochon de lait à la peau croustillante.

SEIZE ENTRÉES

Les tendons de mouton à la purée de navets ,

* Le pâté chaud à la ciboulette ,

La fricassée de poulets à la Saint- Lambert ,

Les fdets de pigeons à l’anglaise.

LES DARNES D’ESTURGEON GRILLEES.

** La salade de volaille à la gelée ,

Le hachis de gibier garni d’œufs pochés ,

* La marinade de cuisses de volaille ,

L’épigramme de langues d’agneau à la chicorée.

Les ailerons de dindons aux petits pois ,

* Les hatelets de palais de bœuf à la Vil leroy, Les boudins de gibier au fumet,

** Les perches à h magnonaise.

Ll* MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS.