CHAPITRE V

LES CANETONS DE ROUEN

** La gelée de framboises ,

Les pet 1 ts pois à l’anglaise.

LE BISCUIT AUX AVELINES

Les navets glacés à la Chartres ,

** Le blanc-manger renversé.

LA DINDE AU CRESSON

* Les gâteaux glacés à la royale ,

Les champignons à l’italienne.

Pour extra, six assieltes volantes de petits soufflés au chocolat.

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UN POTAGE

Le potage de riz à l’italienne.

UNE GROSSE PIECE

Le quartier d’agneau à l’anglaise.

DEUX ENTRÉES

La raie au beurre noir,

Le fdet de bœuf garni d’oignons glacés.

UN PLAT DE ROT

Les poulets au cresson.

DEUX ENTREMETS

Les fèves de marais à la Béchamel ,

Le pouding de groseilles à l’anglaise.

Pour extra, le soufflé de semoule à la vanille .

OBSERVATION

Lorsque nous avons annoncé, dans notre premier chapitre, que nous décririons nos menus selon les quatre saisons, nous n’avons point prétendu nous

iixer depuis telle époque à telle autre pour nous enrichir des productions successives des saisons de l’année. Il est impossible à l'homme d’annoncer que le printemps doit commencer le 20 mars; l’été, le 21 juin; l’automne, le 23 septembre; et l’hiver, le 21 décembre. Celle année 1822 (1), par exemple, est extraordinaire par les chaleurs. Les saisons avancent de six semaines: par la même raison, on pourrait supposer que l’année prochaine les saisons peuvent être tardives et mauvaises. C’est la volonté du

Créateur que la marche périodique de la nature soit impénétrable aux mortels.

Nous avons cru ne devoir donner les légumes de primeur qu’au commencement de ce mois, a (in de nous trouver plus en rapport avec les saisons ordinaires. Ainsi, dans ce mois de mai, nous avons consigné le fameux pâté chaud de légumes, dont la parfaite confection exige le savoir d’un praticien habile; il en est de même pour le vol-au-vent à la macédoine, et plus encore pour l’élégante entrée de la chartreuse qui réclame beaucoup de goût pour être dressée avec art. Voilà des entrées de printemps, ainsi que toutes les garnitures de légumes et racines pour les entrées entières ou dépecées ; ensuite viennent nos excellentes gelées de fruits, et nos gâteaux de toutes espèces de fruits, les délices de la cuisine printanière. Nous avons, avec ces nouvelles productions de la terre, les poulardes nouvelles, les poulets

(I) Époque de la rédaction de ces menus.