CHAPITRE V

Ui

et dindonneaux, les oisons, les canetons de ferme et

ceux de Rouen, des pigeons de toutes espèces; en gibier, les ramereaux, lapereaux, levrauts, le marcassin et le chevreuil; il ne nous reste que les vieux faisans et les perdrix; ainsi avons-nous trois mois de l’année très-mauvais pour la cuisine des entrées : c’est par celte même raison que le cuisinier doit employer ces gibiers tels que nous l’avons indiqué dans nos menus, soit en purée, hachis, émincé, et en farce à quenelles, dont le praticien doit tirer grand parti pour la variété de ses entrées.

Dans cette saison de l’année, c’est-à-dire pendant l’été, les grands seigneurs se retirent dans les châteaux de plaisance : la capitale devient silencieuse; il n’y a plus de grands dîners. Yu ce changement, nous croyons 'raisonnable de ne plus donner nos grands menus, pendant cette partie de l’année, que de seize et huit entrées dans la semaine, de quatre entrées servies par jour; et dans la seconde semaine, un menu de douze entrées et un de six. Nous considérons donc cet ouvrage comme devant être à l’avenir le manuel des amphitryons, de leurs maîtres d’hôtel et cuisiniers, et comme le code de la cuisine moderne.

Ainsi, nous allons continuer la description de nos menus.

LE M AITR E-D’HOT E L FRANÇAIS