CHAPITRE Vî
DEUX ENTREMETS
Les œufs pochés au jus,
La gelée de fraises renversée.
Pour extra , les pannequets à la crème ,
3 *11:1X9 ÏÏmniMh Menu «le « à O couverts»
UN POTAGE
La garbure à la Crécy.
UNE GROSSE PIECE
La pièce de bœuf aux choux braisés.
DEUX ENTRÉES
Les petits poulets à la tartare ,
Les quenelles de faisans au fumet.
UN PLAT DE ROT
Les soles frites.
Les épinards à l’anglaise ,
La gelée de crème de café à l’eau.
Pour extra, les ramequins.
PREMIER TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
1 «HJ IX 9 ittartli. Menu «le 30 couverts*
DEUX POTAGES
Le potage à la Clermont ,
Le potage de mouton à l’anglaise.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le saumon au beurre d’écrevisses ,
L’alose grillée à la purée d’oseille.
LE MALI K E-D’H OTEL FRANÇAIS
DEUX GROSSES PIECES
Le quartier de sanglier mariné , sauce poivrade ,
La longe de veau à la crème.
SEIZE ENTRÉES
Les petits canetons à la macédoine.
* La casserole au riz à la Toulouse >
Les côtelettes de mouton à l’anglaise ,
** Le pain de gibier à la gelée.
LE SAUMON AU BEURRE d’ÉCREVISSES Les ailes de volaille à la Chevalier,
Les oreilles de veau à la tortue ,
* Le fritot de poulets à la Marengo ,
Le turban de filets de soles à la Conti.
Les filets de canetons à la Mirepoix ,
* Les croquettes de gibier au fumet ,
Le sauté de volaille aux concombres ,
Les cailles braisées aux petits pois.
l’alose grillée a la purée d’oseille.
** La fricassée de poulets à la gelée ,
Les papillotes de filets de lapereaux ,
* Le vol-au-vent de bonne morue à la Béchamel ,
Le sauté clé pigeons lié au sang.
Pour extra , six assiettes volantes ; trois de petits souffles gibier, trois cl’ Orly de filets mignons.
QUATRE GROSSES PIÈCES D’ENTREMETS
La lyre enlabée d’une guirlande ,
Le casque à la romaine ,
Le trophée couronné d’un palmier.
Le casque moderne.
QUATRE PLATS DE ROT
Les poulets nouveaux ,
Les pigeons ramiers,
