CHAPITRE VI
DEUX GROSSES PIÈCES
La pièce de bœuf garnie à la française ?
Les poulardes à la financière.
HUIT ENTRÉES
Le carré de veau à la Monglas ,
Le vol-au-vent à la Nesle ,
Les escalopes de levraut aux champignons ,
Les filets de volaille à la d’Orléans ,
L’aspic garni de cervelle à la ravigote,
Les petits pâtés à l’espagnole,
Les pigeons au beurre d’écrevisses ,
Le turban de quenelles de gibier au fumet.
Pour extra , les filets de maquereaux à la Orly «
DEUX GROSSES PIÈCES D’ENTREMETS
Le nougat à la française ,
Le croque-en -bouche à la turque.
Les poulets à la reine ?
Les pigeons romains.
HUIT ENTREMETS
Les artichauts à la provençale ,
Les petits pois au sucre ,
Les laitues à l’essence ,
Les fèves de marais à la Béchamel ,
La gelée de cerises framboisée ,
La blanc-manger à la crème ,
Les darioles aux pistaches ,
Les tartelettes de groseilles glacées.
Pour extra , les fondus .
î 9 Vendredi» Menu «le 10 1^ couverts*
DEUX POTAGES
Le potage à la reine ,
Le potage de céleri au consommé.
LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS
Les filets de turbot, sauce aux morilles;
Les perches au vin de Champagne.
DEUX GROSSES PIECES
Le coclion de lait à la broche ,
La poularde à la jardinière.
QUATRE ENTRÉES
Les croquettes de gibier à lallemande,
Le filet de bœuf au vin de Madère ,
Les filets de volaille à la Chevalier,
Les filets de canetons braisés aux petits pois.
DEUX PLATS DE ROT
Les pigeons bardés ,
Les dindonneaux au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le gâteau de mille-feuilles à la moderne ,
Le flan de nouilles â la vanille.
QUATRE ENTREMETS
Les concombres au suprême ,
Les asperges à la hollandaise ,
La gelée des quatre-fruits moulée ,
Le fromage bavarois aux groseilles.
£ «I8JIN, SfiâMetïi. Hfenu de lO a 1% couverts.
Le potage de purée de pois aux petits croûtons ,
Le sagou au consommé de volaille.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les petites truites au bleu ,
La matelote au vin de Bordeaux.
DEUX GROSSES PIECES
La noix de veau en bedeau, aux oignons glacés ;
La belle poularde à l’ivoire, aspic chaud.
