chapitre: vi
QUATRE ENTRÉES
L’émincée de filet de bœuf à la Clermont ,
Les quenelles de volaille au suprême,
Les filets de lapereaux à l’allemande ,
Le fritot de poulets à la Saint-Florentin.
DEUX PLATS DE ROT
Les vanneaux bardés ,
Les dindonneaux au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le flan à la milanaise ,
Le gâteau de cerises.
QUATRE ENTREMETS
Les laitues à l’essence ,
Les artichauts frits à la provençale ,
La gelée de fraises moulée ,,
Les darioles soufflées au citron.
O M)hnunche* llemi do IO A 1*1 couverts*
DEUX POTAGES
Le potage â la d’Artois ,
Le potage de vermicelle à la d’Orléans.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le turbot à la crème ,
Les anguilles glacées à l’italienne.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le quartier d’agneau à l’anglaise ,
Les perdrix aux choux et racines glacées.
QUATRE ENTRÉES
Les ailes de poulardes à la Pompadoiir,
Les côtelettes de mouton à la Soubi'se ,
Le vol-au-vent garni d’une macédoine ,
La marinade de cuisses de volaille.
LE MATTRË-D’HOTEL FRANÇAIS
Les pigeons bardés ,
Les poulets nouveaux au cresson. ;
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La brioche au fromage ,
Le flan de cerises glacées.
QUATRE ENTREMETS
Les petits pois à la française ,
Les œufs pochés aux laitues ,
La gelée de fleur d’oranger nouvelle ,
Le pouding de cabinet au rhum.
lO JUIN» Zuntfi. Menu de IOà 1% couvert*
DEUX POTAGES
L’orge perlé à la royale ,
Le potage à la Brunoise au consommé.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les carpes à l’étuvée ,
La bonne morue à la brandade.
DEUX GROSSES PIECES
La cote de boeuf aux oignons glacés ,
L’écliine de porc frais à la sauce Robert.
QUATRE ENTRÉES
La poularde à la Montmorency ,
Les filets de canetons braisés à la macédoine ,
Les papillotes de ris d’agneau à lad’Lxelle ,
Les cailles braisées à la financière.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets gras ,
Les ramiers bardés.
