CHAPITRE VI

DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT

Le flan de framboises glacées ,

La timbale de crème de riz soufflée.

* QUATRE ENTREMETS

La macédoine à la magnonaise ,

Les épinards au consommé ,

La gelée de groseilles framboisée ,

La crème au bain-marie et aux citrons.

SECOND TRAITÉ

DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE

11 JUIN, Jflfii'di. Menu de à couverts*

Le potage de santé au consommé ,

Les lasagnes à l’italienne.

DEUX RELEVÉS DE POTAGE

Les fllets de turbots , sauce hollandaise ;

Les poulardes à l’estragon.

DEUX GROSSES PIECES

Le rond de veau à l’anglaise ,

La casserole au riz à la Nesle.

DOUZE ENTRÉES

Les balotines d’agneau glacées à la purée d’oseille ,

* Les croquettes de gibier au fumet ,

Les poulets dépecés à la vénitienne.

- LE ROND DE VEAU A L’ANGLAISE Le turban de lapereaux à la royale ,

** Les liatelets de blancs de volaille à la Bcllevue,

Les carrés cle mouton au persil.

Les fdets de canetons braisés à la tomate ,

259 LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS

** La magnonaise de poulets à la gelée ,

Les fdets de chevreuil marines et glacés.

LES POULARDES A L’ESTRAGON

Les attereaux de maquereaux aux fines herbes

* Les petits vol-au-vent à la reine ,

Les ailerons de volaille à la macédoine.

QUATRE GROS ENTREMETS

Le nougat au gros sucre ,

Le buisson d’écrevisses ,

Le gâteau à la fi ançaise ,

Le buisson de ramequins.

QUATRE PLATS DE ROT

Les dindonneaux bardés ,

Les poulets gras au cresson ,

Les vanneaux bardés ,

Les éperlans frits.

DOUZE ENTREMETS

^ Les gâteaux glacés à la crème,

Les petits pois à l’anglaise ,

** La gelée de fleur d’oranger nouvelle ,

** Les pannequets soufflés ,

Les fèves de marais au velouté ,

* Les génoises en diadème ,

Les tartelettes de cerises ,

Les artichauts à la lyonnaise ,

** La charlotte à la prussienne ,

** La gelée de groseilles framboisée ,

Les épinards à l’espagnole ,

* Les choux glacés aux pistaches.

Pour extra , les beignets de blanc-manger.