D’asperges à l’huile

REMARQUE

Ces cinq derniers menus, exactement copiés d’après un recueil original des dîners servis par le grand Hcliot à la cour de Louis XV, donnent la preuve des progrès de la cuisine française moderne; car, — en considérant les menus de M. Héliot, on y retrouve la même profusion et la même ordonnance que dans ceux de Vincent La Chapelle. — Ainsi donc ces menus sont marqués au coin de la mode du temps. Cette mode n’était pas de l’élégance; et si, par cette confusion de mets , on croyait être ar-

DE LA CUISINE ANCIENNE

rive à l’état de splendeur où l’art culinaire esl parvenu de nos jours seulement, on voit combien le goût des cuisiniers du dix-huitième siècle était matériel dans l’art de couvrir une table. Une chose qui

m étonne sans cesse , ce sont leurs ouilles qu’ils composaient telles que nous composons nos potages d’aujourd’hui, de consommés, de fumets et de purée au coulis; et, par un surcroît de profusion, ils appelaient potages des ragoûts, tels que les perdrix aux choux, les poulardes aux oignons blancs , les canetons aux navets , et les ris de veau glacés à blanc. Cela se servait sur des plats creux et ovales , et des consommés à part; mais il me paraît que, sur la fin du siecle dernier, les hommes qui raisonnaient métier ont compris, dans la nomenclature des pota-

ges, ce que leurs devanciers dénommaient ouilles (ce qui était bien plus potage que leurs potages mômes); ensuite ils trouvèrent plus convenable de ser-

vir dans des soupières (ce qu’on appelait avant-pots houilles ) les potages ou ragoûts des anciens dans d’ excellents consommés. U en résulte que le nombru des bons potages fut plus considérable. La cuisine moderne a encore perfectionné ce genre de potages ; et si parfois on sert de nos jours une ouille c est pour grosse pièce, telle que je l’ai vu servir quelquefois à l’Élysée-Napoléon par le célèbre Laguipière. Le consommé clarifié se servait séparément; mais c’est plutôt une demi -glace servant de sauce qu’un consommé.

Dans les soixante-seize entrées de ce grand menu ,

nous en remarquerons une partie que nous avons conservées clans la cuisine moderne; mais aussi d’autres sont tout à fait oubliées, celles, par exemple, qui sont composés des issues de boucherie. De nos jours, ces sortes d’entrées sont dédaignées. Cependant il est nécessaire d’en employer pour varier la composition des menus, mais avec discernement. — Je me rappelle avoir vu un cuisinier servir une casserole au riz garnie de pieds d’agneaux a la poulette. C’était à coup sûr une entrée bien matérielle et bien

vulgaire.

Une remarque que je fais avec plaisir — c est de voir ces quatre hors-d’œuvre chauds servis devant le roi, savoir : — les filets de poularde à la crème, les bécasses à la minute, les côtelettes d’agneau grillées, les filets de perdreaux à la Périgueux (ces quatre entrées appartiennent à la haute cuisine française : les bonnes choses ne vieillissent pas).

Puis ces deux petits plats de rôt servis devant Sa Majesté, dont un de perdreaux rouges et l’autre

de guignards.

Mais ce que je n’aime pas voir, ce sont ces quarante entremets froids, composés de crèmes, de gâteaux, de perdreaux à la gelée, de pâtés, de gâteaux de lièvre et de langues de veau froides.

Puis ces quarante-huit entremets chauds, composés de légumes, de crêtes, de rognons, de ris d’agneau, d’alimelles, de ragoûts en tortue, de pattes de dindons ; voilà une extrême bizarrerie. Pourquoi à chaque service des fragments de bon-

DE LA CUISINE ANCIENNE

cherie , de volaille et de gibier? — n’est-ce point assez de choses substantielles dans les potages, les relevés , les entrées et les rôts , sans toujours voir paraître sur la table des ragoûts et des sauces?

Mais, vers la fin du règne de Louis XV et sous celui de Louis XVI, des praticiens renommés, d’habiles cuisiniers , tels que MM. d’Alègre, Méselicr, Souvent, Sabatier, Lefèvre, Robert, Laguipière , Chaud, changèrent le service et l’ordonnance des menus. Alors on présentait sur les tables somptueuses un service de poisson avec les potages;- ensuite un service de grosses pièces et d’entrées; et durant ce service on servait des sautés en assiettes volantes; puis venait un service de plats de rôt dont chaque espèce de gibier était désigné par une étiquette. Le rôt et la salade étaient suivis d’un service de pâtis-

series et d’entremets de douceur, et pour le septième et dernier service des entremets de coquillages, de truffes, de champignons, et de toutes sortes de légumes et d’œufs.

Mais que de temps devait demander cette série de services ! il est vrai que le repas par excellence était alors le souper, et ce festin si* prolongeait assez tard dans la nuit , ce dont les seigneurs et les financiers de ce temps étaient grands amateurs; mais cela était par trop de bombance. — Cependant vers la même époque, en 1783 et 1780, nos cuisiniers fameux avaient déjà entièrement changé la manière ancienne : ils ne servaient plus que deux grands

TRAITÉ DES AVENUS

services, teis que nous les faisons maintenant -, c’est clans le même temps que les mêmes praticiens commencèrent à servir les soupers de famille en am-

bigu : mais, depuis la renaissance de la cuisine, nous avons même servi des dîners de douze a quarante entrées en ambigu, mais plus particulièrement les grands dîners et les soupers des bals et des fêtes extraordinaires qui se donnèrent si souvent sous le

règne de Napoléon.

Ainsi, la cuisine moderne, par suite des événements, est devenue plus simple, plus élégante et moins dispendieuse : nos trois services portent le cachet du g épie du dix-neuvième siècle, qui éleva les arts et métiers au dernier degré de perfectionnement. Ceci n’est point un paradoxe, et l’art de la gastronomie est arrivé de nos jours vers son dernier accroissement. Mais , et c’est avec peine que j’en fais la remarque , depuis quelques années la science s’appauvrit, et bientôt l’art culinaire marchera infailliblement vers sa décadence, si quelques grands seigneurs français ne viennent à son secours, en faisant de leurs maisons l’école de la bonne cuisine. Ainsi on voyait autrefois citer avec orgueil les maisons royaves et celles de Condé, d’Orléans, de Soubise, et tant d’autres maisons célèbres, réputées par la bonne chère qu’on y faisait : aussi les élèves de ces maisons faisaient d’excellents cuisiniers.

De grandes révolutions amènent de grands changements ! Aujourd’hui on ne fait presque plus de bons élèves , par la raison qu’il n’existe plus que

i')K LA CUISINE ANCIENNE.

très-peu de bonnes maisons. Dans mon discours préliminaire, je pense en avoir montré les causes dans nos longues dissensions. Cependant, parle retour de l’ancienne noblesse, je pensais avec raison voir refleurir quelques grandes maisons devant servir de sanctuaire à l’art culinaire du dix-neuvième siècle ; mais de nouvelles révolutions ont détruit mes

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