OBSERVATIONS SUR LA MANIÈRE D’ÉCRIRE LES MENUS

Depuis vingt ans je me suis toujours occupé du perfectionnement de mon état; j’ai été assez heureux par ce résultat pour que mes travaux m’aient mis a même de participer aux œuvres qui honorent le plus notre cuisine nationale. Après avoir été de , longues années l’aide des cuisiniers les plus fameux du dix-neuvième siècle, je puis dire, sans vanité, que peu d hommes de mon âge ont autant travaillé avec nos grands maîtres, dont j’étudiais sans cesse la gestion et le- genre de travail.

Je devins a mon tour chef de cuisine de l’empereur des Russics , pendant les séjours de Sa Majesté à Paris et au congrès d’Aix-la-Chapelle; du roi d’Angleterre pendant huit mois ; puis à Vienne , chez l’ambassadeur extraordinaire de Sa Majesté Britannique près la cour d’Autriche; à Paris, chez le prince royal de Wurtemberg, et chez madame la princesse

de Bagralion.

C’est donc de nouveau le fruit de mes travaux que je soumets aux praticiens et aux amphitryons.

Dans mon Pâtissier royal parisien, je me suis plu à donner quelques menus que j’ai décrits avec une nouvelle méthode, afin que les entrées et les entremets soient désormais placés en parallèle, tels qu’ils doivent l’être sur la table. Cette méthode, que j’ai imaginée à cette époque, va donc me servir de nouveau pour la rédaction de mes menus. Les chiffres que j’ai placés en marge des deux colonnes des entrées servent à indiquer que le n° 1 doit être servi en parallèle avec l’autre n° 1 ; de même que le n° 20 fait le pendant du second n°20, et ainsi de suite pour les autres numéros. Par ce nouveau procédé, nos entrées se trouvent réellement placées sur le menu telles qu’elles doivent l’être sur la table. Il en est de même pour les entremets; je trouve ce procédé plus important encore pour un menu de quarante entrées; le moment du service sera plus coulant et plus

facile.

Dans cette grande série de menus que je me propose de décrire, on remarquera sans doute que je répéterai plusieurs fois les articles qui les composent; mais j’ai préféré ces répétitions à des citations d’entrées et d’entremets vulgaires. J’ai cela de commun avec nos artistes, qui, après avoir écrit une centaine d’entrées toutes bien distinctes les unes des autres, se trouvent naturellement forcés de revenir sur leurs pas; et cela est tout simple, puisque ces messieurs se font remarquer par l’originalité de

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leurs entrées et de leurs entremets : mais je serai autant universel que possible; et cela me sera assez facile, ayant travaillé de longues années avec nos grands maîtres.

On doit observer que, dans nos entrées, j’ai indiqué celles de couleur par une étoile (*), puis les entrées froides par une double étoile ; les entremets de pâtisserie sont marqués d’une étoile, et ceux de douceur par une double étoile.

J’ai divisé les entremets de manière que ceux de sucrerie soient éloignés des grosses pièces de pâtisserie, avec lesquelles ces sortes d’entremets ont tant de ressemblance. Pour cela, j’ai toujours placé les entremets de légumes à côté des grosses pièces froides; et les petites étoiles que j’ai mises en marge des entrées et entremets qui doivent se trouver parallèlement ensemble, faciliteront le service, surtout lorsqu’on sera aidé par les chiffres qui les distinguent entre elles: ce nouveau procédé doit, ce me semble, jeter à l’avenir plus d’ensemble, plus de ton et plus d’élégance dans le service.

Pour donner encore plus d’harmonie aux détails des menus, nous avons placé dans la description des entrées les grosses pièces, telles quelles doivent être servies sur table, et en opérant de môme pour les entremets, entre lesquels nous avons placé en ordre de service les grosses pièces froides et les plats de rôt : ce nouveau procédé donnera à coup sûr plus d’aplomb au moment du service, et surtout dans une grande affaire; je vais en donner une idée plus

juste dans cette nomenclature de menus-, et ee serti avoir terminé d’une manière satisfaisante pour moi ce pénible travail.

A la suite de cette collection de menus, et pour la compléter d’une manière remarquable, je donnerai aussi quelques menus servis d’après l’ordonnance de nos grands maîtres 5 le lecteur m’en saura quelque gré.