CHAPITRE YI
^4 JUIN 9 Menu de lO à 1% couverts.
La garbure à la jardinière ,
Les quenelles de gibier au fumet.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les soles frites panées à l’anglaise ,
L’alose grillée à la hollandaise.
DEUX GROSSES PIECES
Le quartier de chevreuil mariné , sauce poivrade ;
La noix de veau en bedeau aux champignons.
QUATRE ENTRÉES
La timbale de macaroni à l’italienne ,
La fricassée de poulets à la Chevalier,
Les langues de mouton à la bretonne ,
La blanquette de poulardes aux concombres.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets gras au cresson ,
Les canetons de ferme.
Pour extra , les éperlcins panés à V anglaise.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La br loche à la crème ,
Le poupeliu glacé au four.
QUATRE ENTREMETS
Les artichauts à la lyonnaise ,
Les choux-fleurs au beurre ,
La gelée de cerises renversée ,
La charlotte à l’américaine.
TÆ MAITBE -D'HOTEL FRANÇAIS.
SECOND TRAITE
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
$5 «ÏI IA , JM (st' (fi. Mena de 'Î5 à 30 couverts.
DEUX POTAGES
L’orge perlé à la royale ,
Le potage de santé au consommé.
DEUX RELEVÉS DE POTAGE
Le turbot à la hollandaise ,
Les poulardes à la maquignon.
DEUX GROSSES PIECES
Le jambon à la portugaise ,
La pièce de bœuf à la jardinière.
DOUZE ENTRÉES
Les petites balotines de volaille à la Conti ,
* Le vol-au-vent de bonne morue à la crème ,
La caisse de lapereaux aux fines herbes.
LE TURBOT A LA HOLLANDAISE
** Les petits aspics garnis de crêtes ,
La noix de veau aux concombres >
Les filets de volaille à la royale.
Les quenelles de gibier au suprême ,
Les poulets à l’ivoire à l’estragon ,
** Les langues d’agneau à la maguonaise.
