LA RUINE DE BALBEC
Les navets glacés à la Chartres ,
** La gelée d’abricots moulée.
LES VANNEAUX BARDES
Les petits gâteaux à la dauphine ,
Les œufs pochés à la Béchamel.
P our extra , cinq assiettes de beignets d’abricots glacés.
Il «SU11LIÆT* éfleveretli, Mosbii «le i© à i*$ rouverts.
DEUX POTAGES
Le potage à la jardinière ,
Le potage aux petits oignons blancs.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les perches au gratin ,
La truite saumonée à la génoise.
DEUX GROSSES PIECES
Les canetons braisés en haricots vierges ,
La pièce de bœuf garnie à la française.
QUATRE ENTRÉES
Le vol-au-vent de macaroni au chasseur.
La poularde à l’essence , entrée de broche ;
Les côtelettes de pigeons à la Pompadour,
Les escalopes de ris de veau à la provençale.
Le* vanneaux bardés,
Les dindonneaux au cresson.
LE MA ] TR E -D’HOTE L FRANÇAIS
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le nougat aux pistaches et au gros sucre ,
Le gâteau de vermicelle soufflé au corinthe.
QUATRE ENTREMETS
Les laitues braisées à l’essence de jambon ,
Les choux-fleurs au beurre , ravigote ;
La gelée de quatre fruits renversée ,
La crème glacée à la plomhière.
1 •! UIIiliET 9 fileim de 15 à •««> couverts*
DEUX POTAGES
Le potage d’orge perlé à la purée de pois ,
La croûte gratinée aux champignons.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La carpe à la Chambord moderne ,
La queue d’esturgeon au vin de Champagne.
DEUX GROSSES PIECES
La tête de veau en tortue ,
Le chapon au riz garni à la moderne.
HUIT ENTRÉES
Les filets de canetons à la macédoine ,
Les petits pâtés à la Béchamel, à l’écarlate ;
Les poulets dépecés à la vénitienne ,
Des côtelettes de porc frais à la sauce Robert , Les pigeons innocents au monarque ,
La caisse de lapereaux aux fines herbes ,
Les tendons'de mouton glacés, purée d’oseille; Les quenelles de faisans au suprême.
DEUX GROSSES PIÈCES D’ENTREMETS
Le gâteau de Coinpiègne ,
Le biscuit de fécule aux essences.
