CHAPITRE VII
DEUX PLATS DE LOT
Les poulets à la reine,
Les pigeons bardés.
HUIT ENTREMETS
Les petits pois au sucre ,
Les tomates aux fuies herbes ,
Les choux-fleurs au parmesan ,
Le s artichauts à la lyonnaise ,
La gelée dé cerises moulée ,
La charlotte à la française ,
Les da rioles soufflées au cacao ,
Les ramequins à la bernoise.
«HJIIÆKT9 Fen/yiTilt» Meiui «le SOà l'I couvciTii
DEUX POTAGES
Le potage à la Clermont ,
Le potage de semoule aux petits pois.
DEUX RELEVÉS DE POTAGE
La matelote à la marinière ,
Les soles frites panées à l’anglaise.
DEUX GROSSES PIECES
La selle de mouton a la bretonne ,
Le dindo meau à l’anglaise.
QUATRE ENTRÉES
Les croquettes de gibier à la russe ,
Les ailes de volaille à la d’Artois ,
La cote de bœuf aux oignons glacés ,
Les escalopes de poulardes aux champignons.
DEUX PLATS DE ROT
Les vanneaux bardés,
Les poulets gras au cresson. -
LE MAITRE D’HOTEL FRANÇAIS
QUATRE ENTREMETS
Les artichauts à la barigoule ,
Les haricots verts à la lyonnaise ,
La gelée d’abricots moulée ,
La crème au bain-marie aux citions.
O JUILLET* Sfinteiii. Menu fie 1© à rouverts
- DEUX POTAGES
Le potage à la Coudé ,
Le potage à la moelle de bœuf.
DEUX RELEVES DE POISSON
Le bar grillé à l’italienne ,
Le cabillaud à la hollandaise.
DEUX GROSSES PIECES
Le quartier d’agneau à l’anglaise ,
La chartreuse garnie de cailles.
QUATRE ENTRÉES
Les petits vol-au-vent à la Nesle ,
L’émincée de filets de bœuf à la Clermont ,
La poularde à la Maquignon ,
Les filets de lapereaux glacés à la chicorée,
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets à la reine ,
Les pigeons bardés.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le croque- en-bouche à la moderne ,
La sultane en surprise.
QUATRE ENTREMETS
Les haricots blancs à la maître -d’hôtel ,
Les laitues braisées au consommé ,
La gelée d’abricots renversée ,
Les fanclionnettes au café moka.
