CHAPITRE VII
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Le potage à la purée de pois , petits croûtons ;
Le polage printanier au consommé.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La darne d’esturgeon grillée , sauce au beurre d’aneliois ; Les anguilles glacées à l’italienne.
DEUX GROSSES PIECES
La noix de veau en bedeau à la macédoine,
Le chapon à la piémontaise.
QUATRE ENTRÉES
Les liatelets de volaille à la royale ,
L’épigramme d’agneau à la chicorée ,
Le sauté de canetons à la bourguignotle ,
La bigarrure de cuisses de volaille.
DEUX PLATS DE ROT
Les brochettes de goujons de Seine ,
Le dindonneau au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La grosse meringue à la crème framhoisée ,
Le flan d’abricots glacé.
QUATRE ENTREMETS
Les haricots verts à l’anglaise ,
Les artichauts bits à la provençale,
La gelée de cerises renversée ,
La crème plombière à la marmelade d’abricots.
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DEUX POTAGES
Le jrotage de sagou à la d’Artois ,
Le potage à la julienne au consommé.
ï LE MÀITRE-D’HOTEL FRANÇAIS,
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La carpe frite à Lallemand e ,
Le turbot à la vénitienne.
DEUX GROSSES PIECES
La poularde à la Chevalier,
Le filet de bœuf à la napolitaine.
QUATRE ENTRÉES
Les petits pâtés à l’espagnole ,
Les sautés de poulardes au suprême ,
Les boudins de gibier à la Richelieu ,
Les filets de moutoiûen lorgnettes.
DEUX PLATS DE ROT
Les ramiers bard 's ,
Le cli îpon au cresson.
Le soufflé à la parisienne .
La brioche en caisse aux raisins de Corinthe.
QUATRE ENTREMETS
Les haricots nouveaux à la maître-d’hôtel, Les laitues farcies à l’essence,
La crème de citrons moulée,
Les petits nougats à la Chantilly.
SEGÛMB TRAITÉ
DES 'MENUS DE LA CUISINE MODERNE
O JUISilÆlÇ Menu «le ta si ÎIO couverts.
DEUX POTAGES
Le potage à la Crécy , petits croûtons ;
La croûte gratinée à la jardinière.
DE EX RELEVÉS DE POTAGES
Le turbot à la hollandaise ,
Le cochon de lait à la turque.
