CHAPITRE VII
DEUX GROSSES PIECES
Les poulets gras à la crème ,
Le quartier de chevreuil mariné , poivrade.
DOUZE ENTRÉES
Les attereaux de palais de bœuf,
* La chartreuse à la moderne ,
Les fdets de canetons à la Mirepoix.
LE TURBOT A LA HOLLANDAISE
"Les poulets dépecés à l’italienne,
La timbale de nouilles à la milanaise ,
L’aspic garni de cervelles à la ravigote.
Les pigeons à la cuiller garnis à la Toulouse, Les ailes de volaille en damier , suprême ;
Le pain de carpes à la royale ,
Le quartier de chevreuil mariné,
Les côtelettes de mouton à la polonaise ,
Les fdets de pigeons à la maréchale,
* Le fritotde poulets à la viennoise.
OUATRE .GROSSES PIECES D’ENTREMETS
Le gâteau au vermicelle soufflé ,
La sultane garnie à la moderne,
Le soufflé à la milanaise ,
Le nougat à la française.
QUATRE PLATS HE ROT
L^s pigeons bardés ,
Les poulets gras au cresson , Les canetons nouveaux ,
La poularde au cresson.
DOUZE ENTREMETS
* Les gaufres au raisin de Corinthe,
Les haricots nouveaux à la crèrn? ,
** La gelée d’abricots renversée ,
il’
LE MAITR E-D’HOTE L FRAINÇÀfS.
** La crème française à la cannelle ,
Les artichauts à l’estouffade ,
* Les petits, cannelons au gros sucre ,
* Les panachés en croissant,
Les concombres en carde à la Béchamel ,
** Le blanc-manger à la crème ,
** La gelée de marasquins moulée ,
Les laitues au consommé ,
* Les bouchées d’abricots glacées. #
MO •IIJIiïBÆT* Mei'ereai. Menu de G à & eouvei ^»
UN POTAGE
Le potage au hameau.
UNE GROSSE PIECE
La pièce de bœuf garnie à la flamande.
DEUX ENTRÉES
La tourte de godiveau à la ciboulette,
Les fdets de canetons à la macédoine.
UN PLAT DE ROT
Le chapon au cresson.
DEUX ENTREMETS
Les artichauts fri ts ,
La crème française au citron.
Pour extra , les choux à la Mecque.
Il •lUIIiî ÆT9jretc«7#. Ile ma ale 15 fa ‘£0 eonveal*,
DEUX POTAGES
Le potage à la chiffonade au consommé ,
Les quenelles «à l’allemande.
DEUX GROSSES PIECES
Le turbotin à l’anglaise ,
La longe de veau à la crème.
SIX ENTRÉES
La chapon au gros se! ,
