CHAPITRE VII
** L’aspic de cervelles à la nriguom^e , *
Les poulets à la reine à l’ivoire , essence.
Pour extra, les èpcrlans panés à l' a ■■•glaise.
DEUX GROSSES PIÈCES D’ENTREMETS
Le flan à la milanaise ,
Le baba an raisin muscat.
DEUX PLATS DE ROT
Les pigeons bardés ,
La poularde au cresson.
HUIT ENTREMETS
Les haricots verts à l’anglaise ,
Les artichauts à la barigoule ,
Les épinards en croustade,
Les concombres en cardes au velouté*,
La gelée des quatre fruits moulée ,
Le blanc-manger au café , renversé ;
Les darioles soufflées au cédrat,
Les petits pains à la paysanne.
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DEUX POTAGES
Le potage à la julienne au blond de veau,
Le sagou à la purée de pois verts.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le brochet glacé à l'espagnole.
Les perches au vin de Champagne.
DEUX GROSSES PIÈCES
La pièce de bœuf à la française ,
Le jambon glacé aux épinards.
QUATRE ENTRÉES
Les petits pâtés à la Béchamel ,
Les poulets dépecés à la provençale ,
La noix de veau en caisse ,
Les côtelettes de levrauts à la maréchale.
286 LE MAITRE- D’HOTEL FRANÇAIS. '
* DEUX PLATS DE ROT
Les vanneaux bardés.
Les poulets gras au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le biscuit à la royale ,
La sultane garnie à la moderne.
QUATRE ENTREMETS
Les artichauts à la lyonnaise ,
Les petits pois à l’anglaise ,
La gelée de marasquins' moulée ,
La charlotte d’abricots glacée.
90 «9€IL1ÆT, Samedi* Mcim rte 10 à U convertis»
DEUX POTAGES
Le potage de santé au consommé,
Le vermicelle à la régence.
DEUX relevés de poisson.
Le cabillaud à la crème, Béchamel ,
L’anguille à la tartare ravigote.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le quartier de porc frais aux choux braisés ,
La noix de veau glacée à la macédoine.
QUATRE ENTRÉES
La timbale de macaronis à la napolitaine,
La fricassée de poulets au vin de Champagne,
Les. pigeons en homard,
Les papillotes de levrauts à la d’Uxelle.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets à la reine ,
Les pigeons de volière.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La meringue garnie d’une crème française ,
Le croque-en- bouche à la royale.
