CHAPITRE \Jl
QUATRE ENTREMETS
Les petits pois à la parisienne.
Les choux brocolis à la hollandaise ,
La gelée de pêches moulée ,
Les tartelettes de framboises glacées.
$1 JUILLET, Menu de lOàl? couverts
Le potage de semoule à la d’Orléans,
La croûte gratinée aux concombres.
DEUX KELEVRS DE POISSON
Les soles au gratin au vin de Champagne ,
L’alose grillée à la purée de champignons.
DEUX GROSSES PIECES
Le quartier d’agneau à l’anglaise,
La belle poularde à la Godard.
QUATRE ENTRÉES
Le pâté chaud de lapereaux aux fines herbes ,
Le sauté de volaille à la royale,
Les boudins de gibier en surprise,
Les ailerons de dindons à la purée de navet*.
DEUX PLATS DE ROT
Les vanneaux bardés ,
Le chapon au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le flan de pèches au gratin ,
Le biscuit aux cerises.
QUATRE ENTREMETS
Les épinards à l’essence ,
Les haricots blancs à la inaître-d’hôtel ,
La gelée de fleur d’oranger nouvelle ,
Les choux a la Mecque au gros sucre.
288 LE MAITRE'O’HOTËL FRANÇAIS
elUISIJi^Tç F.undù Menti «le 1© à l*t couverte#
DEUX POTAGES
Le potage à la cliiffonade au consommé ,
Le potage de riz à la Crécy.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le bar grillé à la hollandaise ,
La carpe à le tarée , sauce matelote.
DEUX GROSSES PIÈCES
La pièce de bœuf à la maréchale ,
La poularde à l’anglaise.
QUATRE ENTRÉES
Les petits pâtés à la Toulouse ,
Les carbonadesde mouton à la bretonne,
Les Hlets de pigeons à l’anglaise,
Le sauté de poulardes au suprême.
DEUX PLATS DE ROT
Les ramiers bardes,
Les poulets à la reine.
La timbale de crème à la pâtissière ,
Le vol au- vent à la macédoine de fruits.
QUATRE ENTREMETS
Les concombres au velouté,
Les artichauts b its à la provençale ,
La gelée d abricots renversée ,
Le fromage bavarois aux citrons.
SECOND TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
93 JL1LLLT, Iffai'tti- Menti «le SH) à 8f» couverte*
DEUX POTAGES
Le potage à la princesse ,
Le potage à la brunoise au consommé.
