CHAPITRE VII
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le brochet à la régence ,
Le turbot à la iioliancbvs ?.
DEUX GROSSES PIÈ :ES
Le cochon de lait à la piémontaise ,
La noix de bœuf à la Go laid.
DOUZE ENTRÉES
Les fdets de volaille à la d’Artois,
La chartreuse de perdrix à l’essence,
Les papillotes de pigeons à la d’Lxelle.
LE BROCHET A LA RÉGENCE
Le sauté de poulardes au suprême ,
*Le vol-au-vent de bonne morue à la Béchamel, Les poulets dépecés à l’italienne.
Les boudins de volaille à la royale ,
L’aspic garni de ris d’agneaux ,
Les escalopes de ülets de bœuf aux champignons.
LE CABILLAUD A LA HOLLANDAISE
Les oreilles de veau à la ravigote ,
* La croustade de cailles au gratin ,
Les filets de mouton glacés à la jardinière.
QUATRE GROSSES PIECES D’ENTREMETS
Le poupelin glacé au four,
La brioche à la crème et en caisse ,
Le gâteau de mille-feuilles à la turque ,
Le nougat au gros sucre et aux pistaches.
QUATRE PLATS DE ROT
Les pigeons romains ,
Les canetons de Rouen ,
Les poulets à la reine.
DOUZE ENTREMETS
Les darioles aux macarons amers ,
LE MAITRE-D’MQTEL FRANÇAIS
Les artichauts à la provençale,
La gelée de pêches renversée ,
Le fromage bavarois aux framboises,
Les haricots blancs à la crème ,
Les choux glacés au gros sucre et aux pistaches
Les nougats aux avelines,
Les laitues farcies au consommé ,
Le fromage bavarois aux abricots.
La gelée de groseilles blanches renversée,
Les carottes à la flamande.
Les gâteaux glacés aux pistaches.
Pour extra, les ramequins en caisses.
•34 JUILLET $ Menu de « à » couverts#
, UN POTAGE
Le potage à la purée de pois et aux petits croûtons.
UNE GROSSE PIÈCE
Le quartier de mouton à l’anglaise.
DEUX ENTRÉES
La darne de saumon à la maître-d’hôtel ,
Les poulets dépecés à la provençale.
UN PLAT DE ROT
Les cannetons de ferme.
DEUX ENTREMETS
Les concombres à la Béchamel ,
La gelée cîe café en liqueur renversée.
Pour extra , les gâteaux à la d9 Artois,
«3 JUILLET, Menu de 15 à «O couverts.
DEUX POTAGES
La garbure de racines ,
Le sagou à la royale.
