CHAPITRE VII

*1*) .IU1LIÆT* Menu de O à O («u verts*

UN POTAGE

La garbure à la Païenne.

UNE GROSSE PIECE

Le brochet à l’espagnole.

DEUX ENTRÉES

Le chapon au gros sel ,

Le filet de bœuf nu vin de Madère.

UN PLAT DE ROT

Les pigeons de volière.

DEUX ENTREMETS

Les concombres farcis au velouté ,

La crème au bain-marie et au café.

Pour extra, les fondus au parmesan „

PREMIER TRAITÉ

DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE

30 JUILLET* Mardi* Menai de 30 à 30 couverts*

Le potage de profiterole k la d’Orléans ,

Le potage aux laitues au consommé.

DEUX RELEVÉS DE POISSON

Les fitets de turbots, sauce aux écrevisses ;

Les lottes à la bourguignotte.

DEUX GROSSES PIÈCES

Le dindonneau braisé à la financière ,

La chartreuse garnie d’ailerons.

SEIZE ENTRÉES

** La salade de filets de soles à la provençale,

* La casserole au riz/garnie d’ailerons ,

LE MATTRE-D’HOTEL FRANÇAIS

Les filets de chevreuil piqués glacés , poivrade ,

Le suprême de poulardes aux concombres.