CHAPITRE VUE
Le pâté de godiveau à la ciboulette ,
Les escalopes de mouton aux concombres,
La poularde à la Périgneux ,
Les filets de chevreuils marines, sauce poivrade ;
Les cervelles de veaux à la magnolia ise ,
Les pigeons au monarque ,
Les canetons à la nivernaise.
DEUX GROSSES PIÈCES D’ENTREMETS
La grosse meringue à la parisienne ,
Le gâteau d’amandes soufflé.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets gras au cresson ,
Les cailles bardées.
HUIT ENTREMETS
Les épinards à l’essence ,
Les champignons à la Béchamel ,
Les haricots nouveaux à la maître-d’hôtel ,
Les choux-fleurs au parmesan ,
La gelée de punch renversée ,
Les pannequets à la marmelade d’abricots ,
Les beignets de blanc-manger,
Les petits soufflés au chocolat.
AOCï, YentlreiH* Alemi île lO a 1 % couverts*
DEUX POTAGES
Le potage à la royale ,
Le potage printanier an blond de veau.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La morue de Terre-Neuve à la provençale ,
Le brochet glacé à la polonaise.
DEUX GROSSES PIECES
La pièce de bœuf à la languedocienne ,
La belle poularde à l’ivoire , ravigote verte.
598 LE MAITRF.-D’HOTEL FRANÇAIS
QUATRE ENTRÉES
Les petits vol-au-vent à la purée rie gibier,
Les filets de volaille à la tartare ,
Le turban de lapereaux à la Conti ,
La fricassée de poulets à la Chevalier.
DEUX PLATS DE ROT
Les canetons de Rouen ,
Les poulets à la reine au cresson.
Le buisson de beignets d’abricots glacés ,
Le buisson de petits homards au vin de Madère.
QUATRE ENTREMETS
Les œufs pochés à la purée de champignons ,
Les concombres au velouté ,
La gelée de verjus renversée ,
Les ramequins au fromage de parmesan.
.*1 AOUT» Samstïh Menu rte 80 rt i*« converti.
DEUX POTAGES
La croûte gratinée à la purée de pois ,
Le potage de gibier au chasseur.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les perches à la Waterfish ,
Les soles gratinées aux champignons.
DEUX GROSSES PIECES
La longe de veau à la crème ,
La chartreuse à la minime.
QUATRE ENTRÉES
Le vol-au-vent de quenelles de gibier à l’allemande ,
La poularde à la Montmorency,
Les côtelettes de mouton glacées à la purée de navets , Les filets de pigeons à la maréchale.
