CHAPITRE Vïlf
DEUX PLATS DE ROT
Les canetons de ferme ,
Les poulets au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La sultane à la Chantilly,
Le croque-en-bouclie aux pistaches.
QUATRE ENTREMETS
Les artichauts à la barigoule ,
Les épinards au velouté ,
La gelée de Madère , '
Les choux glacés à la cl’Artois.
4 AOUT* M2iànnnvhe* Menu de IO à l*î couverts,
DEUX POTAGES
La garbure à la milanaise ,
Le vermicelle à la pluclie de cerfeuil.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les fdets de soles à la Orly,
La truite de Seine à l’italienne.
Le quartier de chevreuil mariné , sauce poivrade ,
Les poulets à la reine à l’indienne.
QUATRE ENTRÉES
La croustade de cailles à l’espagnole ,
Les oreilles de veau à la tortue ,
Les pigeons innocents au beurre d’écrevisses ,
Les canetons braisés en haricots vierges.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets au cresson ,
Les vanneaux piqués.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le flan de prunes de mirabelle ,
La tourte de crème glacé au raisin de Corinthe.
LE MAITR Ë -D’HÔTEL FRANC ATS.
QUATRE ENTREMETS
Les laitues braisées à l’essence ,
Les haricots blancs à la crème ,
La gelée au thé liiswin moulée ,
Le fromage bavarois aux pêches.
5 AOUT» FsuntH. Menu de lO à 9 ‘i couverts.
Le potage à la jardinière au consommé ,
Les nouilles à l’italienne.
DEUX RELEVES DE POISSON
Le turbot à la Béchamel maigre ,
La carpe au bleu entourée de grosses écrevisses.
DEUX GROSSES PIECES
Le gigot de mouton glacé à la bretonne ,
Le hochepot de queues de bœufs.
QUATRE ENTRÉES
Le vol-au-vent à la napolitaine ,
La poularde à la maquignon ,
Les côtelettes de veau à la Dreux ,
Les filets de volaille à la Chevalier.
DEUX PLATS DE ROT
Les pigeons ramiers bardés ,
Les canetons de Rouen.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le gâteau de Compiègne ,
Le biscuit à la crème.
QUATRE ENTREMETS
Les petites pommes de terre nouvelles ,
Les aubergines à la provençale ,
La gelée de marasquin fouettée r
Les petites caisses de fleur d’orange à la française.
CH A Pi TR £ VIF.
SECOND TRAITE
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
6 AOUT, IfXfti'rtv, Menu île 95 à 30 couverts,
DEUX POTAGES
Le potage de riz à la purée de pois ,
Le potage à la Faubonne.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le brochet à l’espagnole ,
Le saumon à la génoise.
DEUX GROSSES PIECES
Le rosbif d’aloyau à l’anglaise ,
La longe de veau à la Monglas.
DOUZE ENTRÉES
Les ailerons de dindons à la purée de navets ,
* La casserole de riz garnie d’escalopes de riz d’agneaux ,
** La salade de filets de soles à la gelée.
