CHAPITRE PREMIER

Le mois de janvier est le plus favorable à la bonne chère; aussi les grands dîners , les grands bals s’y succèdent avec rapidité. Je commencerai donc par le premier janvier, en donnant tout le développement nécessaire aux menus qui peuvent servir dans cette saison si brillante pour la cuisine française. L’ordonnance de ces menus sera pour le service d’une table opulente, où l’on servirait pour l’ordinaire deux et quatre entrées par jour, et où l’on donnerait deux grands dîners par semaine , et un et deux bals par mois. Les chefs de cuisine des seigneurs français et étrangers, des ambassadeurs , des ministres, et même des souverains, trouveront dans et ouvrage l’ordonnance des menus de la cuisine la plus élégante et la plus somptueuse.

Pour atteindre le but que nous nous sommes proposé, d’être utile aux praticiens de la capitale et à ceux susceptibles de voyager à l’étranger, nous donnerons, à la suite de cette longue série des menus pour être servis à Paris, une collection des menus

ÔÔ LE MAÎTttE-D’HOTEL FRANÇAIS.

des dîners que nous avons servis à la russe, à Sa Majesté Impériale, pendant les séjours de Sa Majesté à l’Élysée-Napoléon ; une collection des grands dîners servisà la cour du roi d’Angleterre (alorsprincerégent), pendant le voyage au Pavillon; une collection des dîners servis à Vienne à S. E. lord Stewart, ambassadeur extraordinaire de Sa Majesté Britannique près la cour d’Autriche.

Nous prévenons le lecteur, avant d’entrer en matière, que nous citerons rarement, dans cette grande nomenclature de menus, ces petits oiseaux de passage , tels que le pluvier doré (plus estimé que le pluvier gris) , les rouge-gorges, les bechgues , les gélinottes des bois, les guignards, les albrans, les ortolans, les grives, et généralement tous les oiseaux

gras que les neiges et les brouillards amènent dans nos contrées : la raison de cela, c’est que ces sortes de menus gibiers manquent quelquefois dans nos marchés.

En plaçant le dessin du couvert de ce premier menu en parallèle avec la grande table dessinée par Vincent La Chapelle, nous avons voulu donner la preuve cerfaine de l’élégance du goût moderne comparé à celui de nos anciens ; surtout si on en rapproche la richesse de nos plateaux en vermeil , dont les galeries ornées de candélabres élégants éclairent la table par cent quatre-vingt-douze bougies : je le répète, notre service moderne a de l’élégance, de la somptuosité sans confusion ni désordre. Nous n’avons point cru nécessaire d’ajouter à nos dessins le couvert de

LE MAITRE - DHOTEL FRANÇAIS

PREMIER TRAITE DES MENES DE LA CUISINE MODERNE

lei' JANV IER. Mardi. Menu de 80 couverts.

Le potage tortue à l'américaine , L’orge perlé à la d’Artois ,

Le potage à là Clermont ,

Le macaroni lié à l’italienne ,