CHAPITRE VIII
UN PLAT DE ROT
Les conetons de ferme.
DEUX ENTREMETS
Les épinards à l’anglaise ,
La gelée de pêches moulée.
Pour extra , les fondus en caisse ronde.
1 AOUT* Fji§ièi fié, Menu de O à O cauverts,
UN POTAGE
Le potage de civette à l’allemande.
La queue de saumon au bleu.
DEUX ENTRÉES
Le filet de bœuf à l’anglaise ,
Les poulets dépecés à la provençale.
UN PLAT DE ROT
Les pigeons bardés.
DEUX ENTREMETS
Les champignons à l’italienne ,
Le fromage bavarois au café noir.
Pour extra , les soufflés au rhum.
PREMIER TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
13 AOUTS Menu de 30 à 35 couverts*
DEUX POTAGES
Le potage de vermicelle à la régence ,
Le potage à la bernoise.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La queue d’esturgeon à la torlue,
La carpe du Rhin à la Chambord moderne,
LF M AITRE-D’HOT F L FRANÇAIS
DEUX GROSSES PIEGES
Le rond de veau à la royale ,
La pièce de bœuf à la gendarme.
SEIZE ENTRÉES
Les petits canetons à la Conti ,
* Les croquettes de gibier au fumet , .
Les filets de moutons piqués ci) chevreuil ;
La poularde à la maquignon.
