CHAPITRE VIII
HUIT ENTRÉES
La chartreuse à la moderne,
La croustade garnie de perdreaux au gratin ,
La salade de cervelles de veau aux laitues ,
Les poulets dépecés à la vénitienne,
Les petits vol-au-vent à la reine ,
Les pigeons au monarque ,
Les côtelettes de mouton à l’anglaise ,
Les filets de canetons en haricots vierges.
DEUX GROSSES PIÈCES d’eNTREMETS.
Le flan de cerises glacées ,
Le congloffe à l’allemande.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets à la reine et au cresson ,
Les vanneaux bardés.
HUIT ENTREMETS
Les artichauts à la Barigoule ,
Les haricots nouveaux à la crème ,
Les petits pois à l’anglaise ,
Les choux-fleurs au beurre à la ravigote ,
La gelée d’ananas garnie de fruits,
La crème française aux zestes d’oranges ,
Les petits nougats à la française ,
Les bouchées aux abricots.
10 AOUT? Ven&i'eiU* Menu «le lO â S ‘S couvert»#
DEUX POTAGES
La semoule au consommé de volaille ,
La croûte gratinée au parmesan.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La carpe à la marinière ,
Les petites truites au bleu ,
LE MAITRE-D’IIOTEL FRANÇAIS
DEUX GROSSES PIÈCES
La pièce de bœuf à la flamande ,
La poularde à la financière aux truffes.
QUATRE ENTRÉES
Le vol-au-vent de quenelles à l’allemande, Les tendons de veau à la macédoine ,
Les filets de levrauts à la vénitienne ,
Le sauté de volaille à la royale.
DEUX PLATS DE ROT
Le coq vierge au cresson ,
Les pigeons bardés.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le b iscuit à la crème en sultane ,
Le -nougat à la turque.
QUATRE ENTREMETS
La croûte aux champignons,
La purée de haricots à la crème,
La gelée de citrons fouettée ,
Le fromage bavarois aux framboises.
1 ^ AOUT, & Mollis CÏ© 1 O si 3
DEUX POTAGES
Le potage à la bernoise ,
Le vermicelle au blond de veau.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La truite à la génoise,
Les filets de lottes à la Orly.
DEUX GROSSES PIÈCES
Les filets de bœuf à l’italienne ,
Les perdrix à la choucroute française.
QUATRE ENTRÉES
Les petites cassolettes de riz à la reine,
La noix de veau glacée à la purée d’oseille,
