CHAPITRE VIII
Les poulets à la reine à l’estragon ,
Les côtelettes d’agneau sautées au suprême.
Les pigeons bardés ,
Les canetons de ferme.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le gâteau à la parisienne >
Le flan de brugnons glacé.
QUATRE ENTREMETS
Les tomates à la provençale ,
Les pommes de terre frites au beurre ,
La gelée de groseilles blanches moulée ,
Le pouding de fruits à l’anglaise.
18 AOtT* SPêÈèifs&icJae . Me fis 11 fie 1$ couverts*
DEUX POTAGES
Le potage de macaroni à la napolitaine ,
Le potage à la jardinière au consommé.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le bar grillé au beurre d’anchois ,
La morue nouvelle à la brandade.
DEUX GROSSES PIECES
La pièce de bœuf à l’étendard ,
Le dindonneau à la macédoine.
QUATRE ENTRÉES
Les petits pâtés de mouton à l’anglaise ,
Les petits aspics à la moderne ,
Le carré de veau à la Béchamel,
La fricassée de poulets à la Périgueux.
DEUX PLATS DE ROT
• Le chapon au cresson ,
Les canetons de Rouen.
312 LE MAI TR E -D’HOTEL FRANÇAIS
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La brioche à la crème au raisin de Corintlie ,
Le gâteau de mille-feuilles à la moderne.
QUATRE ENTREMETS
Les concombres en carde à l’espagnole ,
Les œufs pochés à la Béchamel ,
La gelée de fleur d’oranger nouvelle ,
La crème au bain-marie au caramel.
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DEUX POTAGES
Le potage de sagou à la purée de pois ,
Le potage à la Clermont.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le cabillaud nouveau à la hollandaise ,
Les perches à la bourguignolte.
Le cochon de lait à la moderne ,
Le gigot de mouton à la bretonne.
QUATRE ENTRÉES
Les cremeskis de volaille à la polonaise ,
Les pigeons braisés à la macédoine ,
La poularde à l’ivoire , aspic chaud ;
Les filets de canetons à l'orange.
DEUX PLATS DE ROT
Les vanneaux bardés,
Les poulets à la reine.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le vol-au-vent de pèches glacées ,
Le flan de riz au raisin muscat.
QUATRE ENTREMETS
Les tomates à l’italienne,
Les laitues farcies à 1 essence de jambon ,
