CHAPITRE M U
*$5 AOUT? Hcnu «le 11 à «> cota vort&<»
UN POTAGE
Le potage de vermicelle à la régence.
UNE GROSSE PIECE
Le turbot à la hollandaise.
La poularde à la maquignon ,
Les fdets de bœuf à la milanaise.
UN PLAT DE ROT
Les pigeons de volière.
DEUX ENTREMETS
Les tomates à la provençale ,
La gelée de groseilles framboisre.
Pour extra , les meringues au marasquin.
AOUT* Atrmït* Menu de © à $ couverts*
UN POTAGE
Le potage de santé au blond de veau.
UNE GROSSE PIÈCE
Le carré de porc frais a la broche , saute I\obt 1 1.
DEUX ENTRÉES
Les poulets dépecés à la vénitienne,
Le vol-au-vent de bonne morue à la crème.
UN PLAT DE ROT
Les cailles bardées.
DEUX ENTREMETS
Les champignons grillés, demi-glace;
La gelée de vin de Champagne rosé.
Pour extra , les jondus.
LE MA! TR 11- D’HOTEL FRANÇAIS
PREMIER TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
** * AOUT* Menu aie 30 coiaveris.
DEUX POTAGES
Le potage tortue à l’américaine ,
Le potage d’orge perlé à la royale.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le cabillaud nouveau à la vénitienne ,
La truite de Seine à la régence.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le rond de veau à la Bécliàipel ,
La grosse poularde à la Périgueux.
SEIZE ENTREES
** La salade de brochets à la magnonaise ,
* La croustade de jeunes perdreaux aux truites, L’épigramme d’agneau aux concombres .
Le sauté de poulardes au suprême.
