CHAPITRE Mil 32 J
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DEUX POTAGES
Le potage de céleri au consommé ,
Le potage de quenelles à la napolitaine.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La truite saumonée à la vénitienne ,
Les soles à l’anglaise, sauce aux homards.
La pièce de bœuf garnie à la française ,
Le jambon glacé au vin de Madère.
QUATRE ENTREES
La casserole au riz à la polonaise ,
Les boudins de perdrix au suprême,
Les côtelettes de veau à la Singara ,
Les poulets à la reine à la maquignon.
DEUX PLATS DE ROT
Les lapereaux bardés ,
Les poulets gras.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Les pannequets à la crème aux macarons amers ,
Le vol-au-vent de pêches glacées.
QUATRE ENTREMETS
Les épinards à l’essence ,
Les artichauts à la Barigoule ,
La gelée de rhum renversée ,
Le blanc-manger aux pistaches.
LE MAURE- D’HOTEL FRANÇAIS
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1er SEPl’ElIBIMS, S#è&à&f8M&fà&» Meain «le 10 À S §
convertis.
DEUX POTAGES
La garbure au fromage de parmesan ,
Le potage à la julienne au consommé.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le cabillaud à la crème ,
Le brochet à la marinière.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le dindonneau à la Béchamel ,
Le quartier de mouton à la bretonne.
QUATRE ENTRÉES
Les papillotes de perdreaux au laurier,
La fricassée de poulets à la Villeroy ,
Les côtelettes de pigeons à la Toulouse ,
L’émincée de filet de bœuf à la Clermont.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets gras au cresson ,
Les jeunes perdreaux rouges bardés.
La sultane garnie à la Chantilly ,
Le croque-en-bouche en gimblettes pvahnées.
QUATRE ENTREMETS
Les choux-fleurs au beurre ,
Les champignons à la provençale ,
La gelée de kirsch-wasser moulée ,
Les choux à la Vincennes.
