CHAPITRE IX
% SEPTEMBRE* ¥a€m1$* Menti «le lO à 1*5 couverts.
DEUX POTAGES
Le potage à la Crécy aux petits croûtons ,
Le potage aux laitues braisées.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les filets de turbots cà la hollandaise ,
Les brochetons au bleu.
DEUX GROSSES PIECES
La pièce de bœuf à la cuiller ,
La magnonaise de volaille à la gelee.
QUATRE ENTRÉES
La croustade garnie d’escalopes de ris d’agneau ,
La chartreuse garnie d’ailerons de dindons ,
La poularde à l’estragon ,
Les filets de chevreuil marines glacés.
DEUX PLATS DE ROT
Les jeunes perdreaux rouges ,
Les poulets au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le gâteau de mille-feuilles à la moderne >
Le poupelin glacé aux confitures.
QUATRE ENTREMETS
Les haricots blancs à la bretonne ?
Les laitues à l’espagnole ,
La gelée de pêches renversée ,
Les beignets de blanc-manger.
LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS
SECOND TRAITE
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
3 SEPTEMBRE 9 Jtifordê* Mena rte rt 30
couverts*
Le potage aux concombres farcis ,
Le potage à la purée cle pois aux petits croûtons.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le turbot à l’anglaise ,
La carpe à la Chambord moderne.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le rosbif de mouton à la bretonne,
La chartreuse aux perdrix.
DOUZE ENTRÉES
Les petits canetons aux champignons ,
* Le vol-au-vent de bonne morue de cabillaud , L’épigramme d’agneau aux champignons.
LE TURBOT A L’ANGLAISE
Les filets de volaille à la lyonnaise ,
* La marinade de cervelles de veau ,
Les filets de soles à la royale.
Les filets de lapereaux à la dauphine ,
* Le fritot de poulets à la viennoise ,
Le filet de bœuf au vin de Madère.
