CHAPITRE IX
UNE GROSSE PIÈCE
Le chapon au riz.
DEUX ENTRÉES
La côte de bœuf à la macédoine ,
La darne de saumon grillée au beurre d’anchois.
UN PLAT DE ROT
Les perdreaux nouveaux.
DEUX ENTREMETS
Les œufs pochés à la chicorée ,
La gelée de groseilles framboisée.
Pour extra , les biscuits à la crème.
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concerts.
UN POTAGE
Le potage à la brunoise au consommé.
La pièce de bœuf aux choux' braisés.
DEUX ENTRÉES
La fricassée de poulets à la Saint-Lambert ,
Les escalopes de cabillaud à la maître-d’hôtel.
UN PLAT DE ROT
Les canetons de Rouen.
DEUX ENTREMETS
Les haricots blancs à la crème ,
La crème plombière aux fruits.
Pour extra, les fondus au parmesan.
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UN POTAGE
Le potage de semoule au blond de veau.
UNE GROSSE PIÈCE
Les petites truites au bleu , magnonaise froide.
330 LE MASTRE-D’HOTEL FRANÇAIS
DEUX ENTRÉES
Les côtelettes de mouton à la Soubise ,
Le vol-au-vent à l’italienne.
UN PLAT PE ROT
Les poulets à la reine.
PEUX ENTREMETS
Les épinards à l’essence ,
Le fromage bavarois aux abricots.
Pour extra, les gâteaux à la royale .
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UN POTAGE
Le potage de céleri au consommé.
UNE GROSSE PIÈCE
Le quartier d’agneau à l’anglaise.
DEUX ENTRÉES
Les poulets à la reine à l’ivoire , estragon ;
Le pâté chaud d’anguilles à la marinière.
UN PLAT DE ROT
Les lapereaux en accolade.
DEUX ENTREMETS
Les artichauts à la lyonnaise ,
Les petits soufflés à la française.
Pour extra , les ramequins en caisses.
PREMIER TRAITÉ
LES MENUS DE LA. CUISINE MODERNE
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DEUX POTAGES
La garbure aux choux à la bernoise,
Le vermicelle à la régence.
