CHAPITRE IX

DEUX RELEVÉS DE POISSON

Le cabillaud à la hollandaise ,

Le saumon à la vénitienne.

DEUX GROSSES PIECES

Le cochon de lait à la moderne ,

Les poulardes à la Chevalier.

SEIZE ENTRÉES

Les côtelettes de pigeons à la maréchale ,

* Les petites timbales de nouilles à la Nesle ,

** L’aspic garni de crêtes et rognons ,

Le sauté de poulardes au suprême.

LE CABILLAUD A LA HOLLANDAISE

Les escalopes de levrauts liées au sang ,

Les poulets à la Montmorency,

* Les croquettes de blanc de volaille ,

Le boudin de gibier à la troyenne.

Les petites balotines à la chicorée ,

* Les liatelets de palais de bœut à la Villeroy,

La noix de veau à la Saint-Cloud ,

L’émincée de volaille aux lasagnes.