POUR EXTRA : DOUZE ASSIETTES VOLANTES

3. De petits souillés de gibier, 3. De soufflés de volaille ,

3. De filets mignons de poulardes à la Orly, 3. De filets de merlans à la Orly.

HUIT GROSSES PIÈCES D’ENTREMETS

Le nougat û la française ,

Le pavillon irlandais ,

Le baba à la polonaise ,

La ruine d’Athènes dans une île .

Le gâteau à la royale , La ruine de Palmyrc , Le biscuit de Savoie , Le pavillon vénitien.

HUIT PLATS DE ROT POUR LES EXTRÊMES FLANCS

Les pluviers bardés ,

Les poulets à la reine ,

Les perdreaux rouges piqués , Les chapons ,

Les poulardes au cresson ,

Les faisans garnis d’ortolans , Les poulets gras ,

Les bécassines bardées.

QUARANTE-HUIT ENTREMETS

Les pommes meringuées aux pistaches ,

Le flan suisse au fromage ,

Les champignons à la provençale ,

Les cardes à l’essence , à la moelle ,

Les petites bouchées d’abricots,

Les gâteaux royaux fourrés de crème.

LES PLUVIERS BARDES

LES POULARDES AU CRESSON

Les madeleines au cédrat ,

Les génoises en diadème à la pose ,

Les choux-fleurs au parmesan ,

Les truffes au vin de Champagne ,

La gelée de framboises (conservée),

Le fromage bavarois aux avelines.