CHAPITRE IX

11 SEPTEMBRE: ? MSereredi, Messie de 1© « 1 ^

couve s*l s.

deux potages.

Le. potage à la bisque de volaille ,

Le potage printanier au consommé.

deux relevés de poisson.

Le brochet glacé au four,

Les soles frites panées à l’anglaise.

DEUX GROSSES PIÈCES d’ ENTREMETS.

La selle de mouton à l’anglaise ,

La chartreuse à la Monconseil.

QUATRE ENTRÉES

Les petits perdreaux a la financieie ,

La casserole au riz a la moderne ,

Le sauté de poulardes aux truffes ,

Le turban de lapereaux à la royale.

DEUX PLATS DE ROT

Le dindonneau au cresson ,

Les perdreaux bardes.

DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT

Le gâteau à la française ,

Le croque-en-bouche à la reine.

QUATRE ENTREMETS

Les pommes de terre à la Béchamel ,

Les artichauts à la Barigoule ,

La gelée de vin de Champagne rosé ,

Le fromage bavarois aux avelines.

I ç SEPTEMBRE, J^iwIL Menu de fl 5 à *«©

couverts*

DEUX POTAGES

Le riz à la napol Taine ,

Le potage de quenelles de gibier au fumet.

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34 LE M A1TR li-D’HOÏ HL FRANÇAIS.

deux relèves de poisson.

Les lilets de turbots au gratin ,

Les perches au vin de Champagne.

DEUX GROSSES PIECES

La pièce de bœuf à la cuiller,

Les poulardes à la maquignon et aux trutles.

h Lit entrées.

Les perdreaux eu entrée de broche ,

* Les petits vol-au-vent à la Béchamel ,

Le sauté de poulardes à la d’Artois ,

Les côtelettes de pigeons à la macédoine ,

Les tendons de veau glacés à la tomate ,

* Les croquettes de gibier à l’allemande ,

La salade de volaille à la magnonaise ,

Les filets de lapereaux à la Pompadour.

DEUX GROSSES PIECES D’ENTREMETS

Le ilan à la portugaise ,

Le pâté de brugnons à l’anglaise.

DEUX PLATS DE ROT

Les perdreaux bardés ,

Les poulets à la reiiïe.

HUIT ENTREMETS

Les choux-fleurs au parmesan ,

Les haricots verts à l’anglaise ,

Les pommes de terre à la bretonne ,

Les champignons à la provençale ,

La gelée de verjus garnie de fruits ,

La crème plombière à la marmelade ,

Les mirlitons à la fleur d’oranger,

Les petits nougats à la parisienne.