CHAPITRE IX
DEUX GROSSES PIECES
Les filets de bœuf à la napolitaine ,
La chartreuse garnie de canetons dépecés»
QUATRE ENTRÉES
Le pâté chaud de lapereaux à l’ancienne ,
Les poulets à la reine à l’estragon ,
Les côtelettes de porc frais à la sauce Robert ,
Le fritot de poulets à la Saint-Florentin.
Les perdreaux bardés ,
Les canetons de Rouen.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le nougat à la paiisienne ,
La sultane à la crème et aux fraises.
QUATRE ENTREMETS
Les choux-fleurs au parmesan ,
Les haricots blancs à la crème ,
La gelée de marasquin fouettée >
La charlotte de pommes glacée,
1© SEPTEMBRE 9 LMtMÏi. Menu île l© a
couverts*
DEUX POTAGES
Le potage aux choux-fleurs ,
Le potage de santé au consomme,
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La matelote a la bourguignotte ,
La truite de Seine à la vénitienne.
DEUX GROSSES PIECES
La noix de bœuf à la royale ,
Le dindonneau braisé à l’anglaise.
La caisse de lapereaux aux fines herbes ,
Le vol-au-vent à la milanaise ,
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
1 7 jüEPTËHBIIK, Jiïaà'iH. Menu île «5 à 30
couvert».
DEUX POTAGES
Le potage à la brunoise ,
Lés quenelles à la milanaise.
DEUX RELEVÉS DK POTAGE
Le brochet à la Chambord moderne ,
Le jambon a la broche.
DEUX GROSSES PIECES Le rosbif de mouton à l’anglaise ,
La longé de veau à la crème.
DOUZE ENTRÉES
Les côtelettes de ris de veau à la nivernoise,
*Le pâté chaud de cailles aux fines herbes,
Les filets de volaille à la Chevalier.
LE MAITRE-DHOTEL FRANÇAIS
Les filets de volaille à la d’Orléans ,
Les côtelettes de veau à la Dreux.
DEUX PLATS DE ROT
Les perdreaux rouges ,
Le chapon au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La tourte à la moelle ,
Le gâteau de Pitliiviers.
QUATRE ENTREMETS
Les pommes de terre à la maître-d’hôtel ,
Les épinards à l’anglaise ,
La gelée de verjus moulée ,
Le fromage bavarois au chocolat.
SECOND TRAITÉ
