CHAPITRE IX
Le brochet à l’espagnole.
DEUX ENTRÉES
La noix de veau piquée à la purée d’oseille La raie au beurre noir à la noisette.
UN PUAT DE ROT
La poularde au cresson.
DEUX ENTREMETS
Les laitues farcies à l’essence ,
La gelée de quatre fruits moulée.
Pour extra , les meringues à la maille.
PREMIER TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
I SEPTEMIlItE » JMwa'iH» Menu de SO rouvert.
La croûte gratinée à la purée de pois ,
Le potage à la tortue au vin de Madère.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La carpe de Seine à la régence ,
Le turbot à l’anglaise , sauce aux homards.
SEIZE ENTRÉES
Les côtelettes d’agneau à la macédoine ,
* La casserole au riz à la Toulouse ,
La poularde à la Chevalier,
Les côtelettes de lapereaux à la maréchale.
