LA CARPE DE SEINE A LA REGENCE

Le sauté de poularde ü au suprême ,

L" pain de merlans à la Béchamel maigre,

344 LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS

* Les crémeskis à la polonaise,

Les petits canetons à la Conti.

Les cailles à la Mirepoix , purée de champignons ;

* Les petits pâtés de mouton à l’anglaise ,

Le turban tie quenelles de volaille au suprême ,

Les escalopes de levrauts liées au sang.

LE TURBOT A L’ANGLAISE

Les filets de volaille à la d’Artois ,

Les perdreaux à la Périgueux ,

* La timbale de macaroni à la napolitaine,

Les ris de veau piqués à la chicorée.

Pour extra, six assiettes volantes : trois de Orly de filets mignons, trois de petits soufflés de gibier.

QUATRE GROSSES PIECES D’ENTREMETS

La cascade des seize colonnes ,

La ruine de Babylone ,

La fontaine des pyramides ,

La ruine delà grande rotonde.

QUATRE PLATS DE ROT

Les poulets gras au cresson ,

Les perdreaux rouges ,

Les canetons de Rouen ,

Les poulardes à l’anglaise.

SEIZE ENTREMETS

Les pommes de terre frites ,

** Le fromage bavarois aux pêches.

LES POULETS GRAS AU CRESSON

* Les génoises au gros sucre ,

Les choux-fleurs au beurre , ravigote.