LES POULARDES A L’ANGLAISE
** Les gâteaux d’amandes glacés à la rose ,
La croûte aux champignons.
Pour extra, six assiettes de fondus nu parmesan.
*1.» SES^TEM IIHEf IHc revalu Menu île lO a 18
couverts.
DEUX POTAGES
Le potage à la jardinière,
Les pâtes d’Italie au consommé de volaille.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La truite froide à la magnonaise ,
Le cabillaud à la hollandaise.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le quartier de chevreuil mariné, poivrade;
Le chapon â la Ghevrv.
QUATRE ENTRÉES
Le pâté chaud de cailles aux fines herbes ,
Le sauté de poulardes aux truffes,
Le filet dë bœu f â la broche , sauce poivrade ;
Les pigeons innocents à la cuiller.
LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS
DEUX PLATS DE ROT
Les perdreaux rouges ,
La poularde ail cresson.
Le flan de pommes à la portugaise ,
Le gâteau à la royale.
QUATRE ENTREMETS
Les artichauts à la Barigoule ,
Les haricots verts à l’anglaise ,
La gelée de MaJag a moulée ,
La crème française aux citrons.
*«<; SEPnFE.WBH13, Menu «le 1 S couverts.
DEUX POTAGES
Le potage à la duchesse ,
Le potage d’orge perlé à h russe.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La queue d’esturgeon au vin de Madère ,
Les brochetons à l’espagnole.
DEUX GROSSES PIECES
La selle de mouton à la bretonne ,
Les poulardes à la régence.
HUIT ENTRÉES
Les cervelles de veau à la ravigote ,
Le sauté de perdreaux aux truffes ,
Les boudins de volaille à la royale ,
La s dade de fdets de soles à la gelée ,
L’épigramme d’agneau à la macédoine,
La croustade garnie d’escalopes de levraut ,
Les poulets dépecés à la provençale ,
Les filets de volaille à la Bdlevue.
Pour extra , la Orly de filets de carpes.
CHAPITRK IX
DEUX GROSSES PIECES D’ENTREMETS
La sultane en cascade ,
Le nougat à la française.
DEUX PLATS DE ROT
Les perdreaux rouges.
Les poulets à la reine.
HUIT ENTREMETS
Les épinards à l’essence ,
La croûte aux champignons ,
Les artichauts à la lyonnaise ,
Les navets à la Chartres ,
La gelée de verjus renversée ,
Le fromage bavarois aux fraises ,
Les madelaines au raisin de Corinthe ,
Les gâteaux glacés à la Condé.
Pour extra , les fondus.
•îî §EPTEMHRE, Vendredi* llonu île IO A
couverts»
DEUX POTAGES
La croûte gratinée à la Crécy,
Le vermicelle à la d’Orléans.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La grosse anguille au turban glacée au four,
La darne de saumon grillée au beurre d’anchois.
DEUX GROSSES PIECES
Les fdets de bœuf à la provençale ,
La chartreuse garnie de cailles.
QUATRE ENTRÉES
La timbale de lasagnes à la napolitaine ,
Les filets de ponlardes à la d’Artois ,
Les perdreaux rouges à la maquignon ,
Les langues de mouton glacées à la bretonne.
T E MATTRF D’HOTEL FRANÇAIS.
Les lapereaux bardés ,
Les poulets à la reine et au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La grosse meringue à la parisienne ,
Le gâteau de mille feuilles à la turque.
QUATRE ENTREMETS
Les tomates à l’italienne ,
Les champignons grillés à l’espagnole ,
La gelée de café mok a moulée ,
Le dan de brugnons.
SEPTEMBRE» Samedi. Menu île IOA t%
couverts»
DEUX POTAGES
La garbure au fromage à la languedocienne,
Le potage de santé au consommé de volaille.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les perches à la Waterfish ,
La barbue au gratin au vin blanc.
DEUX GROSSES PIÈCES
La noix de bœuf à l’italienne ,
Les poulardes à la Montmorency.
Les petits pâtés à la Béchamel ,
Les ris de veau piqués à la chicorée ,
Le karric de poulets à l’indienne ,
Les cailles au gratin, demi-espagnole.
DEUX PLATS DE ROT
Les perdreaux rouges,
Les poulets gras au cresson.
