CHAPITRE

OBSERVATION

Ce grand menu appartient tout entier à la cuisine du dix-neuvième siècle. Il est facile de s’apercevoir combien nous avons fait de progrès depuis la renaissance de l’art, en comparant ce menu avec ceux que nous avons cités.

Dans nos potages , nous en avons marqué trois garnis : la tortue, le rossolli et celui à la royale; mais ces potages réclament une main habile pour les

confectionner. Mes voyages à Londres, à Vienne et

à Saint-Pétersbourg m’ont été fructueux ; car j’ai retrouvé à l’étranger nos potages français tels que nos grands cuisiniers les avaient perfectionnés vers la fin du règne de Louis XV et de Louis XVI : ils y avaient été portés par des hommes de talent qui émigrèrent au commencement de notre révolution. La

noblesse française réfugiée et la noblesse étrangère continuèrent à se faire servir la vieille cuisine telle qu’on la confectionnait chez nous avant le 10 août ; c’est surtout dans les cuisines du prince -régent d’Angleterre, actuellement George IV, que j’ai retrouvé quelques-uns de nos potages français, et la bonne manière de remplacer les potages par des relevés de poissons , tels que nous l’avons indiqué dans ce premier menu, et tels que je me propose de le faire dans le contenu de cet ouvrage. Cette manière de servir nos potages garnis et de les relever par des poissons fut sans doute délaissée par

LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS

nos praticiens modernes , à cause des grandes dépenses que ce service exigeait. Cependant j’ai vu servir de ces sortes de potages par nos grands maîtres , mais rarement : en revanche la cuisine moderne fut, par nos cuisiniers de Paris, perfectionnée dans toutes les autres parties; j’en ai analysé les causes et les cffeis dans mon Discours préliminaire. J’ai pris part à tous nos grands travaux modernes; depuis j’ai voyagé, mais plutôt par le grand désir de voir (et j’ai vu) et de faire la différence de l’étranger avec la France.

Plutôt que de faire ma fortune, en me fixant à la cour d’Angleterre ou de Russie (on ne croira pas à ce grand désintéressement), ma grande ambition fut d’être utile aux praticiens, en leur dévoilant le fruit de mes veilles et de mes voyages , en retraçant les développements que nous avons donnés à notre science , et de laisser après moi un ouvrage digne de porter le beau nom de Cuisinier Parisien , et digne encore du grand siècle où j’ai vécu. Notre

difficile science est une des branches de l’industrie

nationale, si agrandie de nos jours.

Mes menus seront donc variés et enrichis de quelques potages russes , anglais , allemands et italiens, dont nous avons acquis la connaissance. Nous croyons rendre un véritable service à la cuisine du jour par l’addition de ces potages et des relevés de poissons; nous avons été à même de voir combien nos gastronomes de Paris sont amateurs de ces sortes de potages.

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