CHAPITRE I

Pendant plus de deux ans (depuis nies voyages) j’ai servi mes dîners comme maître -d’hôtel chez S. A. le prince royal de Wurtemberg, et chez S. A. la princesse de Bagration; je me suis aperçu d’une infinité de choses essentielles à connaître pour les développements de l’art de bien faire vivre les grands seigneurs , connaissance qu’on ne peut acquérir qu’en servant à table. Celle manière de servir soimême son dîner a de grands avantages pour la cuisine et pour les maîtres ; le service se fait avec intelligence, et, de plus, chaudement. Quand les seigneurs veulent savoir de quoi se compose tel ou tel mets, le praticien peut les satisfaire sans avoir besoin de descendre à la cuisine et de consulter personne.

Revenons à l’ordonnance de notre menu. — Nos huit relevés de poisson sont variés et somptueux 5 le saumon à la régence peut seul faire la réputation d’un praticien 5 nos huit grosses pièces sont élégantes et fort distinguées: presque toutes nos quarantehuit entrées sont dépecées, ce qui distingue la cuisine du jour de celle de nos ancêtres. Je sais qu’autrefois la noblesse française avait la connaissance de l’art de dépecer à table; ce qui donnait plus de dignité à l’art du maître-d’ hôtel : mais autres temps, autres usages; — de nos jours, à l’instar des Romains, on a créé les places d’écuyers tranchants, ce qui convient parfaitement à la maison d’un grand seigneur.

Dans nos entrées, nous n’en avons employé que

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deux de poisson , en considération des relevés de poisson , et nous avons remarqué qu’il convenait mieux de choisir pour assiettes volantes, dînant le service des entrées, des fritures de volaille, de gibier et poisson, comme nous lavons marqué dans ce dîner, ainsi que les soufflés de volaille et de gibier.

Notr.e dessin de la planche 3e signale toute l’élégance de ce menu aux premier et second services, et la manière dont les entrées et grosses pièces sont coupées ; il indique l’entremets de sucre, de pâtisseries, de légumes , les pièces montées et les plats de rôt. — Enfin par ce même dessin, en le comparant à celui du sieur Vincent La Chapelle, on venu, au premier coup d oeil , la distance infinie des deux époq ues , et le lecteur sera d accord a\ec moi sui la supériorité de la cuisine moderne.

Comme cette saison de janvier est peu favorable à l’entremets de légumes , nous en avons seulement marqué seize 5 seize de pâtisserie , et seize de douceurs. Nos anciens ne servaient pas de gelées d entremets; ces gelées de fruits et de liqueurs appartenaient à r office : nous nous sommes emparés de ces bonnes choses depuis la renaissance de 1 ait, mais nous les avons infiniment améliorées et variées ; ce sont les belles parties de l’entremets de sucre , des entrées froides, et de la pâtisserie, qui ont le plus gagné depuis cette époque.

Pour terminer ce grand dîner d’une manière splendide , nous avons marqué douze assiettes vo-