CHAPITRE I
tentes de petits soufflés en caisse; ce qui est plus agréable pour les convives qui n’aiment point à attendre, et qui, par ce moyen , prennent ces friandises sortant du four, tandis que les gros soufflés ont deux inconvénients bien réels : le premier, de faire quelquefois attendre; et le second, de s’alfaisser à mesure qu on les sert. IN o us avons remarqué que cette manière de servir en caisse les soufflés convenait mieux aux seigneurs , et particulièrement à leurs dames.
£ IEff9 Mercredi* llenu de 10 à i« convertis*
DEUX POTAGES
La purée de marrons aux petits croûtons,
Le potage au céleri, consommé de volaille.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La barbue au gratin, sauce au vin de Champagne,
Le saumon à l’anglaise.
DEUX GROSSES PIÈCES
La pièce de bœnl garnie à la française,
Le dindonneau à la financière.
quatre entrées.
Les filets de lapereaux à la vénitienne,
Les tendons de veau glacés aux laitues ,
Les petites croustades de nouilles à la polonaise ,
Le sauté de poulardes aux truffes.
DEUX PLATS DE ROT
Les cailles bardées ,
Les poulets à la reine ? au cresson.
LE MATTRE-D’HOTEL FRANÇAIS
QUATRE ENTREMETS
Les cardes à la moelle ,
Les épinards à l’essence ,
La gelée de citrons,
Le flan de pommes glacées.
3 d&eme&i» Menu fie 40 couverts.
QUATRE POTAGES
Le potage de levraut au chasseur,
Le vermicelle à la régence,
La brunoise au consommé ,
Le potage à la d’Artois.
QUATRE RELEVÉS DE POISSON
Le turbot à la hollandaise ,
Les perches à la Waterfiche ,
La matelote au vin de Bordeaux,
La queue d’esturgeon glacée au four.
QUATRE GROSSES PIECES
La dinde à la Godard ,
La pièce de bœuf garnie à la russe ,
Le cochon de lait à la moderne ,
La tête de veau en tortue , au madère.
VINGT ENTRÉES
Le sauté de perdreaux rouges au suprême ,
La fricassée de poulets à la vénitienne.
