DE M. LE MARQUIS DE CUSSY

« Il ne manquait qu’un fleuron à la couronne de Jau tiers et d immortelles qui doit ceindre la tête de feu l’illustre Carême; ce fleuron est le troisième volume intitule : / Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle; — il complète les œuvres de ce savant et unique professeur, qui seul a écrit d une manière convenable sur l’art culinaire. Il apprend à ceux qui ne savent pas, il perfectionne ceux qui savent déjà. — Ou il laisse loin derrière lui ces écrivains qui, supposant avoir écrit sur la cuisine française,

n ont laissé que des formulaires chétifs, incorrects et incomplets !

•livrez Carême, — parcourez ses ouvrages; — et soit que vous consultiez son Pâtissier royal parisien , son Maître -d’hôtel français , vous y trouverez les préceptes exposes avec une clarté et une précision parfaites, et a cote du texte délégants dessins tracés par Je crayon du grand maître.

L homme du monde le moins initié dans 1 art de prescrire un menu recueillera dans ce traite général des menus un calque qui sera son guide dans toutes les saisons de 1 année. ■ — Ainsi éclairé, il se gardera bien de demander des perdreaux au mois de mai et une épigramme d’agneau au mois d’août. — Carême na rien oublié; il a rédigé des menus de toutes les dimensions, depuis 8 couverts jusqu à ioo. Les fins soupers, de si re-4 grettable mémoire, ont trouvé ici leur place. L admiration est a son comble lorsqu’on considéré, dans le traité de Carême, ces ma-

gnifiques buffets de bals et de fêles où I élégance et la somptuosité rivalisent avec l’exquis du goût!

” La plume reconnaît son insuffisance pour donner une idée de ces tableaux , dont l’étendue et les développements surpassent tout ce qui était connu jusqu’alors. Force nous est de renvoyer le lecteur à la page .■>7 du second volume du Maître-cl’ hôtel f ancais . et a la planche y. Là ses yeux, son esprit, son goût sont vivement frappés et charmés. — Les sauces, objet presque entier du troisième volume de Y Art culinaire au dix-neuvième siècle , sont pour nous le chant du cygne, les derniers feux du flambeau qui va s éteindre sans avoir rien perdu de son éclat jusqu’à l’heure suprême : peu de moments avant qu’elle sonnât, Carême travaillait, dictait encore.

» Le marquis de Cussy,

»Ancîen préfet du palais de Tempereur Napoléon (i).»

(1) Corsaire , 50 mars 1855.

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