CHAPITRE I
4 «JAXVIER, I* Menu de lO à t % couverts*
DEUX POTAGES
Le sagou à la purée de navets,
Le potage à la julienne.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le cabillaud à l’anglaise, sauce aux huîtres ,
Les tronçons d’anguille glacés à l’italienne.
Le rosbif d’agneau à la maître-d’hôtel,
Les faisans à la choucroute française.
QUATRE ENTRÉES
Le pâté chaud de lapereaux à L’ancienne,
La fricassée de poulets à la Chevalier ,
La noix de jambon aux épinards ,
Les escalopes de fdets de bœuf, sauce provençale.
DEUX PL XTS DE ROT
Les grives bardées ,
Le dindon au cresson.
QUATRE ENTREMETS
Les choux-fleurs au beurre ,
Les pommes de terre à la lyonnaise,
La gelée de marasquin fouettée ,
Les gâteaux glacés à la d’Artois.
5 JANVIER, Menu de lOà coït verts.
DEUX POTAGES
La croûte gratinée aux laitues ,
Les nouilles à la napolitaine.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le bar grillé a la hollandaise ,
Les truites de Seine , sauce génoise.
LE MAllRE-D’HOTEL FRANÇAIS
DEUX GROSSES PIÈCES
La noix de bœuf à la royale ,
Le chapon à la Montmorency.
QUATRE ENTRÉES
La casserole au riz à la polonaise.
Le salmis de perdreaux au vin de Champagne , L’épigramme d’agneau à la purée de céleri,
Les filets de canards sauvages à l’orange.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets à la reine et au cresson ,
Les bécasses et les ortolans.
QUATRE ENTREMETS
Les truffes en croustade au madère ,
Les choux de Bruxelles au beurre,
Le fromage bavarois à la vanille ,
Le gâteau d’amandes garni d’abricots.
© JANVIER» MHnttneffze 9 Jour fies Mois» licnii
de i® à fl'-U couverts»
Le potage àLarreine,
Les pâtes d’Italie au consommé de volaille.
DEUX RELEVÉS I)E POISSON
Les brochets à l’espagnole ,
La bonne morue à la maître-d’hôtel.
DEUX GROSSES PIÈCES
La poularde à l’indienne.
Le rosbif à l’anglaise.
QUATRE ENTRÉES
Les perdreaux à la Périgord ,
Les ris de veau glacés, purée de champignons,
Le sauté de poulets au suprême ,
Les boudins de carpe à la Richelieu.
