CHAPITRE I

DEUX PLATS DE ROT

Les poulets gras,

Les grives bardées et les rouge-gorges.

QUATRE ENTREMETS

Les truffes à la cendre ,

Les navets glacés au sucre ,

La gelée de fraise ( conserve ) ,

Le gâteau de mille-feuilles.

Le jour des Rois doit être fêté chez les grands seigneurs. — Nous allons rapporter ici les menus d un grand extraordinaire qui eut lieu à F Élysée-Napoléon à l’occasion du mariage d’une princesse de la famille impériale. Ce travail me paraît d’autant plus intéressant qu’il fut servi par petites tables, au même instant, et avec cet ensemble qui honore la cuisine moderne. Je vais donner les détails de ces mêmes menus (de MM. Robert et Laguipière), qui furent divisés avec celle sagacité et cette harmonie parfaite qui est le cachet des grands talents. Nous eûmes vingt-cinq tables à servir dans sept pièces differentes. Yoici comment elles furent divisées :

PREMIER SALON. — QUATRE TaBLES.

PREMIÈRE TABLE

DEUX POTAGES

I Le potage à la reine ,

I Le potage de santé.

DEUX ENTREES

I Le sauté de perdreaux aux truffes ,

I La blanquette de ris de veau dans un bord de riz.

LE MÀITRE-D’HOTEL FRANÇAIS

Les pommes à l’anglaise ,

Les artichauts à la barigoule.

Cinq assiettes de dessert.

DEUXIÈME TABLE

DEUX ENTRÉES

Le chaud-froid de poulets à la gelée ?

Les cailles à la macédoine.

DEUX ENTREMETS

La gelée d’oranges en écorce ,

Les navets à la Chartres.

Cinq assiettes de dessert.

TROISIÈME TABLE

DEUX ENTRÉES

Les ailes de poulardes piquées , glacées à la Toulouse Les tendrons de veau en épigramme.

DEUX ENTREMETS

Les haricots verts à l’anglaise ,

Les meringues à la rose.

Cinq assiettes de dessert.

QUATRIÈME TABLE

DEUX ENTRÉES

Les côtelettes d’agneau sautées au suprême ?

Les cassolettes de riz à la polonaise.

La crème française au moka ,

Les petits pois à la française.

Cinq assiettes de dessert ,