EN AMBIGU
DEUX POTAGES
Le potage à la reine ,
Le potage de santé.
QUATRE GROSSES PIECES
La carpe dn Rliin à la Chambord ,
Le jambon à la broche.
Le turbot à la hollandaise,
Le pâté de perdreaux aux truffes.
HUIT ENTRÉES
Les côtelettes de mouton à la purée de navets ,
Les petits poulets à la Saint-Cloud ,
Les ris de veau piqués à la chicorée ,
La salade de volaille à la gelée ,
L’aspic de gibier à la magnonaise ,
Les filets de pigeons à la maréchale ,
Le pâté chaud à la financière ,
Le sauté de perdreaux aux truffes.
QUATRE PLATS DE ROT
Le dindonneau piqué au cresson ,
Les bécassines bardées ,
La truite au bleu ,
Les poulets normands.
HUIT ENTRÉES
Les gaufres aux pistaches,
Les artichauts à la barigoule ,
Les concombres farcis ,
Le fromage bavarois panaché au chocolat ,
La gelée de citrons renversée ,
Les haricots blancs à la maître-d’hôtel ,
82 LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS
Les tomates à la provençale ,
Les petits soufflés de crème de riz.
OBSERVATIONS
Sur cetle donnée, on voit que chacun de ces menus porte le nom du salon auquel il était destiné. Cela me paraît bien ordonné; chaque menu se compose des détails du service des tables en particulier.
Ce qui me sembla encore mieux alors, ce fut l’organisation du service par le fameux Laguipière.
Voici comment il se passa. Les travaux étant terminés, le grand chef divisa le tout en trois départements : M. Laguipière se conserva les entrées et les entremets des trois derniers menus qu’il devait servir, et chargea le fameux Riquette du soin d’en servir deux autres; il me confia le service des deux derniers, de manière que nous avions réuni tout le matériel de nos menus dans trois cuisines différentes. Dès que le contrôleur (le célèbre Robert) demanda le service, nous fumes prêts tous trois en un moment, sans confusion, et dans un ensemble réellement admirable. Enfin chaque salon avait son maître-d’hôtel séparément, qui demandait le service en nommant le salon où il se trouvait.
Toutes ces tables furent servies à la suite du baî ; les daines seules s’assirent, les cavaliers allaient visiter un splendide buffet où le service de cuisine était très-brillant et en très-grande abondance.
