CHAPITRE I

REMARQUE

Los deux potages qui so trouvent en tête de chaque menu servaient pour !es quatre tables sur lesquelles ils n’ont point paru : c’est-à-dire que le mai- Ire-d’hôte! garnissait simplement les assiettes qui lui étaient présentées, et, dans les cinq assiettes de dessert, il y en avait une montée qui servait de milieu ; les quatre autres étaient placées entre les entrées et les entremets. (Extrait de mon Pâtissier royal.)

li me reste à donner les détails de ce grand buffet, que nous avons représenté en composant le dessin de la planche septième. Ces palmiers , ces trophées militaires, ces belles draperies, ces casques, ces lyres, ces cassolettes, ces pièces montées, l’élégance de notre pâtisserie moderne; ces suédoises de pommes, ces gelées de fruits savoureux et limpides p ces entremets de gâteaux brillants de confitures; ces socles décorés supportant des dindes en daube, des jambons glacés et historiés ; ces grands poissons, ces plats de rôts, de faisans et de poulardes ; ces entrées froides, de salmis, de perdreaux rouges à la gelée, de salade de volaille à la magnonaise , d’entremets, de légumes à l’italienne et à la provençale, tout annonce la munificence d’un grand personnage. — C’est aussi, je le répété, l’effet que doivent produire ces grandes fêtes données par les seigneurs et les princes, et où tant d’argent se dépense pour le luxe de la table; certes, ces tables là sont autrement servies que ces misérables buffets que nous avons vus

84 LE MAITRE -D’HOTEL FRANÇAIS

clans les mômes temps. Je n’ai pu en retenir la censure dans la revue des grands bals donnés en 1810 et 4811, consignée dans mon premier ouvrage. Les hommes compétents qui n’ont pas vu nos travaux jugeront, par ce dessin, si j eus si grand tort de tonner contre ces grands extraordinaires si tristement achevés et si préjudiciables a 1 honneur cîe l’art culinaire.

Voici donc les détails du menu de ce grand buffet.

$ JANVIER» DImanclie. Menu cran buffet peur

SOU personne».

QUATRE POTAGES

Le potage à la reine pour 75 personnes ,

Le potage au riz , à la Crécy, pour 75 personnes ,

Le potage de santé pour 75 personnes ,

Le potage au chasseur pour 75 personnes.