CHAPITRE I
du règne de Napoléon, Plus de douze cents personnes y assistèrent.
2 JAÎMVIEII9 ÏAii&ai. Menu de lOàl® couverts.
DEUX POTAGES
La croûte gratinée à la purée de lentilles ,
Le potage de mouton à l’anglaise.
La carpe glacée au four à la polonaise ,
La truite à la génoise , au vin de Bordeaux.
DEUX GROSSES PIECES
La dinde aux truffes à la moderne ,
La pièce de bœuf glacée au vin de Madère.
QUATRE ENTRÉES
Les fdets de lapereaux piqués garnis d’escalopes ,
Les poulets à la maquignon 9 sauce tomate ,
La blanquette de ris d’agneaux , bordure de riz ,
Les ailerons de dindons à la purée de champignons.
DEUX PLATS DE ROT
Les faisans bardés ,
Le chapon au cresson.
QUATRE ENTREMETS
Les cardes à la moelle ,
Les œufs pochés à la chicorée ,
La charlotte à l’américaine ,
La gelée d’oranges dans un bol.
OBSERVATION
En composant ces sept premiers menus , nous avons pensé qu’en donnant notre grand dîner le
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mardi, elle second le jeudi, ce service deviendrait moins coûteux, attendu qu’un cuisinier habile,mettant à profit les objets de desserte, sait en tirer un grand parti; l’ économie d’une grande maison réclame tout le savoir et tous les soins d’un praticien renommé: les amphitryons devraient toujours donner de grands dîners de cette manière; les dépenses seraient moins fortes, et le chef de cuisine moins tourmenté dans son travail et ses dépenses. — Nos grands dîners seront donc toujours pour les mardi et jeudi de chaque semaine.
Si je continuais à décrire tous mes menus de la
même manière que ceux cités ci-dessus, je manquerais assurément en grande partie le but que je me suis proposé dans cet ouvrage. Cette cuisine somptueuse que je viens de décrire convient seulement pour les grands seigneurs ; mais les cuisiniers des financiers et des personnes qui tiennent un état de maison ordinaire sont en plus grand nombre. Donc je dois diviser ce travail en deux parties, ainsi que je l’ai déjà annoncé, et chaque partie par semaine, afin que la saison soit la même pour la variété des dîners. La première partie comprendra le traité des menus de
la haute cuisine suivant la nouvelle ordonnance, telle que je viens de la décrire, ce qui constituera le premier traité : le second traité des menus comprendra l’ordonnance des menus tels que nos confrères servent leurs dîners dans le goût du jour. Ainsi, je passerai de semaine en semaine de l’une à l’autre cuisine, toujours guidé par l’esprit d’amé-
