CHAPITRE

lioration que je veux porter partout, dans l’espoir d’être utile aux amphitryons qui aiment à faire bonne chère avec ordre et économie, et à ceux qui sont chargés de leurs dépenses. — Ainsi, lorsque l’on voudra consulter les menus de la cuisine somptueuse on verra le premier Traité des menus ; et les personnes qui ne pourraient atteindre jusque-là doivent consulter le second traité, dans lequel je donnerai le menu de deux grands dîners de seize entrées par semaine et celui d’un grand bal par mois : ceci sera l'ordinaire des maisons opulentes de la capitale.

SEOOMB TRAITÉ

DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE

8» JAMVIESS, JfÊUÈ*€Ïi. Menii ele 30 à 30 couverts.

DEUX POTAGES

Le potage de laitue au consommé ,

Le potage à la d’Artois.

DEUX RELEVÉS DE POTAGES

La carpe à la Chambord ,

La dinde braisée aux marrons glacés.

DEUX GROSSES PIECES POUR LES BOUTS

La pièce de bœuf à la Monglas ,

Le jambon glacé aux épinards.

SEIZE ENTRÉES

Le sauté de bécasses aux truffes ,

** La magnonaise de volaille à la gelée ,

* Le pâté chaud de pigeons à l’ancienne,

La noix de veau glacée en surprise.

LE MAITRE-D’IIOTEL FRANÇAIS