CHAPITRE I
DEUX ENTREMETS
Les épinards au jus ,
Le flan suisse au fromage de Gruyère.
Pour extra , la gelée d’oranges en petits pots.
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UN POTAGE
Les nouilles à l’allemande ,
UNE GROSSE PIECE
La selle de mouton à l’anglaise.
DEUX ENTRÉES
Les filets de soles à la Orly,
Le chapon au gros sel.
Les bécasses bardées.
DEUX ENTREMETS
Les champignons à la provençale ,
Le fromage bavarois à l’anis.
Pour extra, les fondus.
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UN POTAGE
L’orge perlé au consommé de volaille.
UNE GROSSE PIÈCE
La hure de saumon à la génoise.
DEUX ENTRÉES
Le ris de veau glacé à la chicorée ,
Le salmis de perdreaux au vin de Bordeaux.
UN PLAT DE ROT
Le dindonneau au cresson.
LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS
DEUX ENTREMETS
Les choux de Bruxelles à l’espagnole,
La gelée d’oranges moulée.
Pour extra , des gâteaux à la crème .
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UN POTAGE
La croûte gratinée à la purée de haricots rouges.
UNE GROSSE PIÈCE
La pièce de bœuf garnie à la maréchale.
DEUX ENTRÉES
Les poulets à la reine à la ravigote ,
Le vol-au-vent de bonne morue à la Béchamel.
UN PLAT DE ROT
Les cailles bardées.
DEUX ENTREMETS
Les œufs à l’aurore ,
Le gâteau de Pithiviers glacé.
LE MAITRE - D’HOTEL FRANÇAIS
PREMIER TRAITÉ DES MENES DE LA « MODERNE
15 JANVIER. Mardi- Menu de 60 couverts.
QUATRE POTAGES
Le potage de grives à la russe , La croûte gratinée aux racines,
La bisque de volaille liée au beurre d’écrevisses , La julienne au blond de yeau.
QUATRE RELEVES DE POISSON
Le cabillaud à la maître-d’hôtel , Le saumon sauce au vin de Champagne,
Le brochet glacé au four à l’espagnole, Le turbot à la hollandaise.
QUATRE GROSSES PIÈCES POUR LES CONTRE-FLANCS
La dinde truffée garnie à la moderne, Le rosbif d’aloyau à l’anglaise ,
La longe de veau à la crème, Les faisans glacés à la choucroute française.
TRENTE-DEUX ENTRÉES
La matelote de.foies gras au madère,
Les ailes de poularde à la Chevalier ,
Les filets de poulet à la Pompadour,
Les cailles au vin de Champagne ,
Les petites croustades à la Béchamel ,
La croustade garnie d’escalopes de levraut ,
Les quenelles de faisan au suprême.
Les filets de volaille sautés aux truffes.
