CHAPITRE I
18 JANVIER, F f nif Menu <le 1 Oà U couverts.
Le potage aux choux de Bruxelles ,
Le potage de quenelles à l’allemande.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le saumon à la vénitienne ,
Les perches à la hollandaise.
DEUX GROSSES PIECES
L’échine de porc frais à la sauce Robert ,
La dinde braisée à l’anglaise.
QUATRE ENTRÉES
Les noisettes de veau glacées aux laitues ,
Les perdreaux à la financière ,
Les filets de poulardes à la Pompadour,
Les croquettes à la Béchamel.
DEUX PLATS DE ROT
Les faisans piqués ,
Les poulets à la reine. «
- QUATRE ENTREMETS
Les salsifis Iritsà la V illeroy, , •
Les truftes au vin de Champagne,
La gelée de café à l’eau ,
Les meringues au marasquin. * *
19 JANVIER, SmnetU. menu «le lOàl^ couverts,
DEUX POTAGES
Le potage de riz à l’italienne ,
Le potage à la Clermont.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La barbue au gratin , au vin de Champagne, l^e tronçon d’esturgeon à la broche.
LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS
DEUX GROSSES PIÈCES
Le filet de bœuf à la napolitaine ,
Les faisans à la Périgord.
QUATRE ENTRÉES
La timballe de nouilles à la polonaise f La poularde à l’ivoire , aspic chaude ,
Les côtelettes de veau à l’allemande ,
Les boudins de volaille à la Richelieu.
Les pigeons ramiers ,
Les canetons de Rouen.
QUATRE ENTREMETS
Les épinards en croustade ,
La purée de haricots à la crème ,
Les pommes meringuées en hérisson ,
Le gâteau d’amandes au raisin.
«O JAWIEIt. JDiinuÈivhe . Mena <le IO
à 19 couverts,
DEUX POTAGES
Le potage à la Coudé ,
Le potage à la Monglas.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les soles au vin blanc de Bordeaux ,
Le turbot à l’anglaise , sauce aux huîtres.
DEUX GROSSES PIECES
La pièce de bœuf à la royale ,
Le rosbif d’une selle d’agneau à la maître-d’hôtel.
QUATRE ENTRÉES
Le chapon au riz ,
Le salmis de faisans aux truffes ,
