CHAPITRE I
L’émincé de volaille à la Béchamel , au gratin ;
Les papillotes de pigeons à la d’Uxelle.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets à la reine ,
Les gelinottes bardées.
QUATRE ENTREMETS
Les œufs a la chicorée , à la crème ;
La tourte de truffes au madère ,
La gelée d’oranges de Malte ,
Les talmouses au fromage de Viry.
$1 JAXVIBK, IjWèmH. Menu de IO à U couverts.
DEUX POTAGES
Le sagou à la provençale ,
Le potage au chasseur.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La truite de Seine au bleu ,
La carpe étuvée garnie de laitances.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le rosbif de présalé des Ardennes ,
La dinde truffée à la maquignon.
La côte de bœuf aux racines glacées ,
Les poulets à la Chevry, sauce ravigote ,
Le pain de gibier à la Périgueux ,
Les filets de volaille à la Chevalier.
DEUX PLATS DE ROT
Les sarcelles à l’orange ,
La poularde à l’anglaise.
QUATRE ENTREMETS
Les concombres farcis à l’espagnole.
Les choux de Bruxelles au beurre ,
100 LE MAITRE «D’HOTEL FRANÇAIS
Les pommes au riz glacées ,
Les petits pains à la paysanne et à la vanille.
DEUXIÈME TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
$$ JANVIER, Jlanlê. Menu de 30 à 30 couverts,
DEUX POTAGES
La purée de marrons aux petits croûtons ,
Le potage de santé.
DEUX RELEVÉS DE POTAGES
Le cabillaud à la hollandaise ,
La dinde braisée à la Toulouse.
DEUX GROSSES PIÈCES POUR LES BOUTS
La pièce de bœuf à la flamande ,
Le quartier d’agneau à l’anglaise.
SEIZE ENTRÉES
** La magnonaise de cervelles de veau ,
* Les petits vol-au-vent à la Béchamel ,
Les ailes de poularde glacées aux concombres ,
Les fdets de mouton en chevreuil, sauce poivrade.
LE CABILLAUD A LA HOLLANDAISE
Les canetons de cuisses de volaille à la ni ver n aise ,
Les filets de canards sauvages à l’orange ,
* Les filets de merlans à la Orly,
La timbale de macaroni à la parisienne.
Le pain de carpe au beurre d’écrevisses ,
* Les cuisses de volaille à la Yilieroy,
L’émincé de langues de moutons à la Clermont ,
Les côtelettes de lapereaux à l’allemande.
